Christian Le Squer

Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 en bord de mer, dans le Morbihan. Un coin de Bretagne un peu sauvage, un peu à part. Une région bien fournie en poissons très frais, en coquillages… Il y passe une enfance heureuse, entouré de gens simples, courageux, travailleurs.

Christian Le Squer met la main à la pâte très jeune. Pendant les vacances scolaires, il va soit aider ses grands-parents à la ferme, soit aider son père dans son entreprise.

Il poursuit ses études jusqu’en troisième. Il découvre le plaisir de cuisiner lors d’une virée en mer avec son oncle, en aidant le cuisinier à préparer les repas. Dès son retour à la maison, on envoie le jeune Christian dans une boulangerie, loin de sa Bretagne, à Clichy. Rien à voir avec l’ambiance d’une cuisine en mer. Quinze jours suffisent, il n’aime le contact ni avec le sucre ni avec la farine. C’est décidé, il sera cuisinier. Retour en Bretagne, dans son Morbihan natal, à Vannes, où il entre au lycée professionnel Jean-Guéhenno. Son professeur de cuisine, monsieur Robin qui chaque année sélectionne deux élèves pour les faire travailler dans son restaurant d’été, le prend avec lui durant deux saisons consécutives. Et lui donne le goût de la cuisine.

Après l’école hôtelière, il « re-quitte » sa Bretagne pour les Alpes-de-Haute-Provence… Loin des tables gastronomiques, Christian Le Squer débute dans un camping à Sisteron, puis dans une pizzeria à Marseille. Puis changement de décor, changement d’environnement, avec un retour en Bretagne et un poste de commis dans le restaurant étoilé Les Hortensias à La-Trinité-sur-Mer. Avec le chef Michel Cariou, qui lui conseille de « passer par Paris pour devenir un bon cuisinier. »

Par l’intermédiaire de La Mutuelle des cuisiniers, il trouve un poste de commis aux Élysées-Concorde, où il reste une année. Ensuite… L’armée (toujours à Paris) et après l’armée, La Fermette de Marboeuf. Et un an plus tard… Christian Le Squer fait son entrée dans la grande gastronomie avec un virtuose de la cuisine de la mer, Jacques Le Divellec qui vient juste quitter La Rochelle pour s’insatller à Paris.

Les étapes suivantes… Avec Alain Senderens à L’Archestrate et au Lucas Carton. Claude Deligne au Taillevent. Et Guy Legay au Ritz. En 1994. Au restaurant Opéra du Grand Hôtel Inter Continental en tant que chef. Deux ans après son arrivée, il obtient la première étoile et la deuxième deux ans plus tard, en mars 1998. Au mois de novembre de la même année, il quitte l’Opéra pour le Pavillon Ledoyen. Deux ans suffisent pour obtenir la troisième étoile… Quinze ans plus tard, il fait son entrée au George V en octobre 2014, l’un des plus beaux palaces du monde. En 2016, c'est la consécration : Le Cinq, le restaurant du Four Seasons Hotel George V est couronné de trois étoiles au guide Michelin.

 

 

► En savoir plus

Retrouvez Christian Le Squer dans notre rubrique L'album du chef : Thuriès Gastronomie Magazine n°275 - décembre 2015

Retrouvez Christian Le Squer dans notre rubrique Les recettes de : Thuriès Gastronomie Magazine n°196 - janvier-février 2008

Retrouvez Christian Le Squer dans notre rubrique L'album du chef : Thuriès Gastronomie Magazine n°119 - mai 2000

► Recettes du chef

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