Détailler les croustillants violets à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre.
Poser un croustillant violet sur chaque chou et cuire.
Garnir la base des choux avec la crème allégée vanille.
Pocher la crème chantilly vanille cassis avec une douille cannelée.
Garnir le centre avec le confit de cassis.
Refermer avec le chapeau.
Autres recettes susceptibles de vous intéresser
Portrait du chef
Ses parents restaurateurs à La Borne Impériale à Saulieu lui ont communiqué le goût de faire plaisir à travers la gastronomie. Toutefois, c’est vers la pâtisserie que Fabien Berteau s’est tourné.
Fort d’un CAP-BEP en pâtisserie, il enchaîne les grandes maisons en restauration. Sa première expérience s’est effectuée auprès de Jacques Chibois, où il intégre la brigade sucrée de Philippe Chapon au restaurant Guy Savoy à Paris.
*/
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France