Assiette de petits légumes de chez Jean-Luc Garbage, moussaka de roquette et truffe d’été

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Assiette de petits légumes par Xavi Ibarboure
Ingrédients 4 personnes

6 Mini-pâtissons (2 verts, 2 jaunes et 2 blancs)

2 Mini-courgettes rondes jaunes

2 Mini-courgettes longues jaunes

8 Pois gourmands

1 Laitue (celtuce)

4 Blettes à cardes multicolores

2 Mini-fenouils

4 Mini-poireaux

8 Mini-oignons

8 Mini-carottes fanes de couleurs

8 Haricots palets

8 Mini-maïs

4 Mini choux-raves

1 Mini céleri-rave

20 Girolles clous

4 Pointes d’asperges vertes

4 Tubes de tomates (coeur de boeuf)

2 Poivrons (guernica)

8 Coeurs de tomates (kumato)

1 Betterave

QS Truffe d’été, huile d’olive, sel, poivre, herbes et fleurs aromatiques

Biscuit éponge :

   50 g Purée de roquette

   10 g Beurre

   1 OEuf

   175 g Blancs d’oeufs (soit 6)

   175 g Lait

   2 Badianes fraîches

   2 g Levure chimique

   250 g Eau

   QS Chlorophylle, huile d’argan, fleur de sel

Moussaka de roquette :

150 g Purée de roquette

2 OEufs

Portrait du chef

Xabi Ibarboure
Xabi Ibarboure
​L’esprit de famille est une valeur sacrée chez les Ibarboure. Trois générations se sont déjà succédé entre accueil et métiers de bouche. L’histoire commence à Guéthary. Michel et Jeanne, les grands-parents, posent la première pierre d’une passion commune en ouvrant un magasin d’alimentation. La seconde pierre vient transformer la maison familiale Briketenia en hôtel pour une clientèle de passage.  */
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