Bouchée de ris de veau aux morilles

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES

- 500 g de ris de veau

- 1 branche de céleri en matignon

- 1 carotte en matignon

- 1 oignon (de Citou) en matignon

- 1 bouquet garni

- QS de clous de girofle, sel, poivre, beurre, branches de thym

- 500 g de fond blanc de veau

BOUCHÉES

- 1,3 kg de pâte feuilletée

- 2 œufs (dorure)

SAUCE AUX MORILLES

- 300 g de morilles

- QS de beurre, sel, poivre

- 3 échalotes ciselées

- 200 g de champignons de Paris émincés

- 300 g de porto

- 400 g de glace de viande

- 200 g de crème fraîche