Bûche au thé vert matcha

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Bûche thé matcha par Damien Piscioneri

Biscuit dacquoise amande

Ingrédients environ 2 bûches

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

50 g Sucre semoule

40 g Poudre d’amande blanche

140 g Sucre glace

100 g Poudre d’amande brute

 

Procédé

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les ingrédients restants tamisés ensemble, dresser sur plaque, cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes environ. Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm).

Croustillant amande

Ingrédients environ 2 bûches

125 g Couverture ivoire

125 g Crème de nougat

125 g Feuillantine

50 g Amandes hachées

 

Procédé

Fondre la couverture ivoire, la mettre au point à 29°, ajouter la crème de nougat, mélanger le tout en incorporant la feuillantine. À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil sur un Silpat® et sur 3 mm d’épaisseur, parsemer les amandes hachées, laisser prendre au froid. Détailler des rectangles (de 19 x 5cm).

Crémeux cassis

Ingrédients environ 2 bûches

200 g Pulpe de cassis

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

75 g OEuf (soit 1,5)

50 g Sucre

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

75 g Beurre en pommade

 

Procédé

Chauffer la pulpe à 50°, ajouter les jaunes et les oeufs mélangés avec le sucre. Faire bouillir le tout, incorporer la gélatine et refroidir à 40°. Ajouter le beurre en pommade, bien mixer puis couler aussitôt.

Coulis de cassis gélifié

Ingrédients environ 2 bûches

250 g Pulpe de cassis

35 g Glucose

15 g Sucre inverti (Trimoline)

35 g Sucre semoule

3 g Pectine NH

 

Procédé

Chauffer la pulpe de cassis avec le glucose et le sucre inverti à 40°, verser en pluie le sucre semoule mélangé avec la pectine. Porter le tout à ébullition, mouler aussitôt dans des cadres (de 19 x 5 x 1 cm), bloquer au grand froid.

Bavaroise au thé vert matcha

Ingrédients environ 2 bûches

540 g Lait

20 g Thé vert matcha

440 g Jaunes d’oeufs (soit 22)

70 g Sucre

12 Feuilles de gélatine trempées

et pressées (soit 24 g)

540 g Couverture ivoire

1,6 kg Crème fouettée

 

Procédé

Porter le lait à ébullition avec le thé, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur la couverture et mixer. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Appareil à pistolet chocolat blanc

Ingrédients environ 2 bûches

100 g Couverture ivoire

100 g Beurre de cacao

15 g Oxyde de titane

 

Procédé

Fondre la couverture avec le beurre de cacao, ajouter l’oxyde de titane, mixer, pulvériser à 29°.

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