Bûche au thé vert matcha

Biscuit dacquoise amande

150 g Blancs d’oeufs (soit 5)

50 g Sucre semoule

40 g Poudre d’amande blanche

140 g Sucre glace

100 g Poudre d’amande brute

Procédé

Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule.

Incorporer les ingrédients restants tamisés ensemble, dresser sur plaque, cuire dans un four à 160° pendant 15 minutes environ. Détailler des rectangles (de 19 x 5 cm).

Crémeux cassis

200 g Pulpe de cassis

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

75 g OEuf (soit 1,5)

50 g Sucre

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

75 g Beurre en pommade

Procédé

Chauffer la pulpe à 50°, ajouter les jaunes et les oeufs mélangés avec le sucre. Faire bouillir le tout, incorporer la gélatine et refroidir à 40°. Ajouter le beurre en pommade, bien mixer puis couler aussitôt.

Bavaroise au thé vert matcha

540 g Lait

20 g Thé vert matcha

440 g Jaunes d’oeufs (soit 22)

70 g Sucre

12 Feuilles de gélatine trempées

et pressées (soit 24 g)

540 g Couverture ivoire

1,6 kg Crème fouettée

Procédé

Porter le lait à ébullition avec le thé, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à 85°. Hors du feu, ajouter la gélatine, verser sur la couverture et mixer. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.