Cannelloni de tourteaux, mandarine et sorbet au caviar de hareng

par Thomas Koebel
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Cannelloni de tourteaux hareng mandarine par Thomas Koebel
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Salade de tourteaux :

   300 g Chair de tourteaux cuite

   1 Mangue

   1 Tomate

   15 g Aneth

   15 g Ciboulette

   1 Cuillère à soupe de mayonnaise

   1 Cuillère à soupe de fromage blanc

   1 Jus de citron vert

   QS Sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive, jeunes pousses, vinaigre balsamique réduit, chips de panais, crémeux d’avocat

Gelée de mandarine :

   300 g Purée de mandarine

   2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)

Sorbet au caviar de hareng :

   1 Oignon

   100 g Vin blanc

   50 g Vinaigre balsamique

   250 g Caviar de hareng (Arënkha®)

   300 g Eau

   80 g Glucose

 

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