DÔME DE FOIE GRAS DE CANARD AUX AMANDES ET MACIS, CONDIMENT ORANGE ET LIQUEUR BÉNÉDICTINE

par Pierre Caillet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Dôme de foie gras bénédictine par Pierre Caillet
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

500 g Foie gras de canard éveiné

10 g Sel

2 g Poivre blanc

20 g Liqueur Bénédictine

3 g Macis en poudre

100 g Amandes concassées légèrement dorées

Gelée d’orange sanguine et Bénédictine :

   650 g Jus d’orange sanguine filtré

   100 g Liqueur Bénédictine

   8 g Sel

   10 g Pectine N.H.

   20 g Sucre

Condiment orange :

   375 g Oranges

   125 g Échalotes émincées

   125 g Vinaigre de cidre

   25 g Liqueur Bénédictine

   QS Sel, poivre blanc

   75 g Sucre

   350 g Jus d’orange

   100 g Chapelure fine de brioche

   15 g Poudre de zeste d’orange

   QS Amandes fraîches, disques de feuilles d’endive, disques de brioche

Biscuit :

   50 g Poudre d’amande

   50 g Sucre glace (35 + 15)

   25 g Farine T. 55

   2 OEufs entiers

   10 g Beurre fondu

   1 Zeste d’orange

   2 Blancs d’oeufs

Recette à retrouver dans

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