Escalopine de noix de ris de veau comme un calisson, salmigondis de fruits exotiques

par Mathieu Pacaud
© Jacques Gavard
Escalopine de noix de ris de veau par Mathieu Pacaud
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 Noix de ris de veau (de 250 g)

QS Sel, poivre, beurre, ananas séché

300 g Échalotes

1/2 Tête d’ail

500 g Jus de viande

500 g Fond blanc

1 Branche de thym

Purée de céleri :

   1/2 Céleri-rave

   1 l Crème liquide

Brunoise de fruits :

   1/2 Ananas

   1 Mangue

   1 Mangue thaïe

   4 Piquillos

   50 g Perles du Japon

   3 Tranches de pain de mie

   1 Noix de coco

   100 g Lait de noix de coco

   50 g Mouron des oiseaux (plante sauvage au goût légèrement amer)

   1/2 Barquette de fleurs de géranium

 

PRÉPARATION

Dégorger les noix de ris de veau pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).

Les égoutter, les blanchir pendant 6 minutes environ à partir de l’ébullition (départ eau froide), égoutter, réserver au froid.

 

CUISSON

Assaisonner les noix de ris de veau.

Émincer les échalotes, écraser la tête d’ail, suer le tout dans une sauteuse, poser dessus les noix de ris de veau et laisser étuver pendant 10 minutes environ. Les retourner et les colorer, déglacer avec le jus de viande, ajouter le fond blanc et la branche de thym. Couvrir, cuire à petite ébullition pendant deux heures environ. Égoutter puis disposer les ris de veau entre deux plaques avec un poids, et les réserver ainsi au froid pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).

 

PURÉE DE CÉLERI

Laver et éplucher le céleri-rave, le tailler en paysanne, le déposer dans une casserole et le couvrir à hauteur avec la crème liquide. Porter à ébullition et cuire à feu doux. Mixer dans un blender puis passer au tamis pour obtenir une purée lisse. Assaisonner, réserver.

 

GARNITURE

Tailler en fine brunoise l’ananas, la mangue, la mangue thaïe et les piquillos.

Réserver au froid.

Cuire les perles du Japon dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Les égoutter et les réserver au froid.

Tailler le pain de mie en cubes de 5 mm de côté, les colorer dans une poêle avec du beurre ; les égoutter sur un papier absorbant.

Éplucher la noix de coco, la tailler en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

 

FINITION

Détailler les ris de veau avec un emporte-pièce ovale de 12 cm de longueur, les éplucher en retirant la fine peau et les petits nerfs.

Passer le jus de cuisson des ris de veau et le réduire, ajouter les ris de veau et réduire le tout à glace puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Chauffer la purée de céleri et la réserver dans un cornet.

Lier les perles du Japon avec le lait de noix de coco.

 

PRÉSENTATION

Égoutter les ris de veau, étaler dessus le mélange de brunoise de fruits puis ajouter les perles du Japon.

Dans une assiette, dresser un ris de veau, réaliser un cercle autour avec la purée de céleri en formant des grosses virgules puis ajouter de l’ananas séché, les pétales de géranium et le mouron des oiseaux. Disposer la noix de coco râpée.

Servir le jus de cuisson à part, en saucière.

 

VIN CONSEILLÉ

Hermitage - « Cuvée Cathelin » 1991 - Jean-Louis Chave.

À l’instar de 1992 en Bourgogne, 1991 fut une très grande année pour la vallée du Rhône Nord. Les tannins patinés de ce très grand Hermitage accompagneront tout en délicatesse le ris de veau.

 

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