EXULTATION

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Exultation par Patrick Casula
Ingrédients environ 4 entremets

Feuilletage inversé :

   1,1 kg Beurre

   1,3 kg Farine (550 + 750)

   420 g Eau

   25 g Sel

Croustillant :

   150 g Beurre

   180 g Cassonade

   180 g Farine

   1 Gousse de vanille fendue et grattée

Pâte à choux (pour 100 mini-choux) :

   165 g Eau

   165 g Lait

   6 g Sel

   165 g Beurre

   6 g Sucre

   220 g Farine

   300 g OEufs (soit 6)

Crème légère noisette :

   350 g Lait

   150 g Crème liquide

   1 Gousse de vanille fendue et grattée

   100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

   100 g Sucre

   50 g Poudre à crème

   3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

   80 g Pure pâte de noisette

   80 g Praliné noisette à l’ancienne

   100 g Beurre

Chantilly chocolat lait :

   700 g Crème U.H.T. (300 + 400)

   300 g Couverture lait à 36,4 % (Java)

   100 g Couverture noire à 64 % (Guayaquil)

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