Griotte à l'eau-de-vie

par Ludovic Puissochet
© Ludovic Puissochet
Griotte à l'eau-de-vie
INGRÉDIENTS POUR 20 GRIOTTES

- 20 griottes à l’eau-de-vie avec la queue

(Montmorency - L’Héritier Guyot)

- 100 g de fondant blanc

- QS d’eau

- 100 g de couverture noire à 64 %

- 100 g de grué de cacao

PROCÉDÉ

Égoutter les griottes à l’eau-de-vie pendant 1 heure minimum.

Chauffer le fondant blanc à 50 °C, ajuster la texture avec de l’eau (souple sans être trop liquide). Tremper les griottes dans le fondant jusqu’au 4/5e et laisser cristalliser pendant 1 heure. Tremper à nouveau les griottes entièrement dans la couverture noire pré-cristallisée puis les déposer sur du grué de cacao. Laisser maturer pendant 2 semaines au minimum, dans une chambre à chocolat à 15 °C.

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