LES SOUS-BOIS : DÉCLINAISON DE LA MORILLE, CRÈME GLACÉE À L’ÉPIAIRE DES BOIS, QUELQUES FEUILLES SAUVAGES

par Pierre Caillet
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Les sous-bois épierre par Pierre Caillet

FINITION ET PRÉSENTATION

Dans une assiette, réaliser un trait avec le concentré de champignon, parsemer la poudre de champignon puis dresser une quenelle de crème glacée à l’épiaire des bois, les morilles au vinaigre et le biscuit rocher. Ajouter des herbes : feuilles et fleurs d’oxalis, lierre terrestre, petites feuilles d’oseille sauvage, cardamine hérissée, primevère, pousses d’épiaire des bois, pousses d’alliaire.

 

VIN CONSEILLÉ

Champagne - « Cuvée 735 » - Jacquesson.

 

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