Müesli aux fruits rouges

Crémeux fruits rouges

800 g Pulpe de fraise

800 g Pulpe de framboise

90 g Jus de citron

10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)

1,050 kg OEufs (soit 21)

125 g Sucre

800 g Couverture ivoire

10 g Arôme fraise

Procédé

Faire bouillir les pulpes de fruits avec le jus de citron, ajouter et fondre la gélatine puis verser sur les oeufs blanchis avec le sucre.

Cuire le tout jusqu’à l’ébullition, verser sur la couverture et lisser en émulsionnant.

Parfumer avec l’arôme fraise, mixer et couler dans un cadre (de 40 x 60 x 2 cm), bloquer au froid. Détailler des rectangles (de 12 x 2 cm).

Succès citron

900 g Blancs d’oeufs (soit 30)

600 g Sucre

800 g T.P.T. blanc (soit 400 g de sucre glace et 400 g de poudre d’amande)

130 g Farine

3 Zestes de citrons jaunes

Procédé

Monter les blancs, les serrer avec le sucre.

Incorporer le T.P.T. et la farine tamisés puis les zestes de citrons. Dresser environ 800 g d’appareil par plaque, sur un Silpat®, cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir et détailler des rectangles (de 14 x 4 cm).