SUR UN AIR DE TARTE AU CHOCOLAT

par Yann Brys
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Air de tarte au chocolat par Yann Brys

Procédé

Détailler un carré de biscuit chocolat sans farine de 15 cm de côté, le recouvrir avec le gianduja tempéré à 28 °C et le laisser cristalliser. Recouvrir à nouveau avec la ganache chocolat noisette à      25 °C puis détailler des bandes de 2,5 cm de largeur.

Garnir 5 tubes de pâte sucrée cacao avec du gianduja et de la ganache chocolat noisette et les obstruer avec le glaçage chocolat.

 

Finition et présentation

Sur une bande de biscuit chocolat sans farine, déposer les 5 tubes garnis. Sur le plus haut des tubes, dresser une fleur en pâte à cigarette et déposer au centre une noisette caramélisée.

Pâte sucrée cacao

Ingrédients environ 6 personnes

70 g Beurre extra-frais en pommade

45 g Sucre glace tamisé

15 g Poudre d’amande

25 g OEuf (soit 1/2)

90 g Farine T.55

15 g Cacao en poudre

 

Procédé

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace tamisé, ajouter la poudre d’amande puis l’oeuf. Incorporer la farine tamisée avec le cacao. Refroidir et étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur. Tailler des rectangles de pâte de différentes largeurs, les rouler autour de tubes en inox de 1,8 cm de diamètre et de différentes hauteur, chemisés de papier cuisson. Cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.

Biscuit chocolat sans farine

Ingrédients environ 6 personnes

110 g Jaunes d’oeufs (soit 6)

130 g Sucre semoule (65 + 65)

175 g Blancs d’oeufs (soit 6)

65 g Couverture noire à 64 %

20 g Cacao pure pâte

 

Procédé

Monter les jaunes avec 65 g de sucre semoule.

Monter les blancs avec le sucre semoule restant.

Mélanger les deux masses, ajouter la couverture fondue avec le cacao pure pâte,

Étaler sur une plaque (de 40 x 30 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Ganache chocolat noisette

Ingrédients environ 6 personnes

200 g Crème fleurette à 37 % de M.G.

20 g Sucre inverti (Trimoline)

150 g Couverture noire à 70 %

25 g Cacao pure pâte

60 g Beurre extra-frais

25 g Pâte de noisette

 

Procédé

Chauffer la crème à 80 °C avec le sucre inverti, verser progressivement sur la couverture et le cacao pure pâte puis mixer.

Refroidir à 35 °C, ajouter le beurre et la pâte de noisette. Utiliser à 25 °C.

Gianduja

Ingrédients environ 6 personnes

40 g Couverture lait à 40 %

40 g Beurre de cacao

110 g Pâte de noisette

25 g Sucre glace

 

Procédé

Fondre la couverture avec le beurre de cacao à 35 °C, verser sur la pâte de noisette, incorporer le sucre glace et mixer.

Glaçage chocolat

Ingrédients environ 6 personnes

30 g Eau

90 g Sucre semoule

25 g Glucose

70 g Crème fleurette à 37 % de M.G.

25 g Cacao en poudre

5 g Gélatine en poudre 200 blooms

25 g Eau

10 g Sucre inverti (Trimoline)

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose, cuire le tout à 110 °C.

Chauffer la crème avec le cacao en poudre, verser sur le sucre cuit en fouettant, incorporer la gélatine gonflée avec l’eau puis le sucre inverti. Mixer et utiliser à 28 °C.

Pâte à cigarette cacao

Ingrédients environ 6 personnes

25 g Beurre extra-frais en pommade

25 g Sucre glace

25 g Blanc d’oeuf (soit 1)

20 g Farine T.55

10 g Cacao en poudre

QS Poudre d’or

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité, dresser sur un Silpat® à l’aide d’un pochoir (ici : motif fleur). Cuire dans un four à 165 °C pendant 5 minutes environ. Recouvrir de poudre d’or dès la sortie du four.

Rouler les bandes de pâte sucrée cacao autour d’un tube recouvert d’un papier cuisson, puis cuire dans un four à 160 °C pendant 12 minutes environ.
Recouvrir un carré de biscuit chocolat sans farine de 15 cm de côté avec le gianduja tempéré à 28 °C et le laisser cristalliser.
Recouvrir avec la ganache chocolat noisette à 25 °C puis détailler des bandes de 2,5 cm de largeur.
Garnir 5 tubes de pâte sucrée cacao avec du gianduja et de la ganache chocolat noisette.
Obstruer avec le glaçage chocolat.
Dresser sur un Silpat® la pâte à cigarette cacao, à l’aide d’un pochoir (ici : motif fleur). Cuire dans un four à 165 °C pendant 5 minutes environ.

S'abonner à un magazine de référence

Thuriès Gastronomie Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Plus de 3000 recettes et 12000 procédés de plus de 400 chefs (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !

 

Newsletter,

restez informé de nos actualités, de nos offres, de notre agenda...