Taboulé de langoustines, gaspacho au Xérès

par Damien Thuriès
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Taboulé de langoustines par Damien Thuriès
pour 4 personnes

Dans un cutter, mixer 300 g de tomates mondéese t épépinées,a vec 100 g de concombre épluché et épépiné, 3 gousses d'ail, 1 oignon et 100 g de poivron rouge (photo 1). Ajouter 1 trait de Xérès, mixer à nouveau en vitesse rapide pour émulsionner (photo 2) ; rectifier l'assaisonnement, réserver au froid.

 

Mélanger 125 g de semoule avec 30 g d' huile d'olive (photo 3), 30 g de jus de citron, 140 g de pulpe de tomate, 50 g de brunoise de poivrons (vert, jaune, rouge), less uprêmeds '1/2 citron vert, sel et poivre. Laisser gonfler au froid pendant 2 heures environ.

 

Décortiquer 8 queues de langoustines en laissant le dernier anneau attenant, les poêler à l'huile d'olive, assaisonner.

 

Dans une assiette, à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, dresser le taboulé, disposer 2 queues de langoustines (dont 1 sur le taboulé), verser le gaspacho au Xérès.

 

Décor : aneth, motif en caramel, tomate cerise enrobée de caramel, peau de tomate frite.

 

Tabouléd e langoustinesg, aspacho au Xérès
Tabouléd e langoustinesg, aspacho au Xérès
Tabouléd e langoustinesg, aspacho au Xérès

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