Tarte mosaïc

par Arnaud Larher
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tarte mosaïc par Arnaud Larher

Procédé

Foncer un cercle ovale de 16 cm de longueur avec de la pâte sablée vanille et le cuire dans un four à 170 °C pendant 15 minutes environ. Décercler, refroidir puis chablonner le fond avec de la couverture ivoire.

 

Montage et présentation

Couler de la compote de framboise dans le fond de tarte, disposer un biscuit cuillère imbibé de punch vanille , finir de garnir et lisser avec la compote de framboise. Disposer une mousse citron vert au basilic.

Décor : demi-oeuf en chocolat, cachet maison, oeufs en chocolat.

 

Boisson conseillée

Thé glacé aux agrumes.

Compote de framboise

Ingrédients environ 6 tartes

28 g Pectine (806)

45 g Sucre semoule

1,350 kg Purée de framboise

90 g Sucre inverti (Trimoline)

 

Procédé

Mélanger le sucre avec la pectine, verser le tout sur la purée de framboise tempérée avec le sucre inverti et cuire à 58 ° au réfractomètre

Mousse citron vert au basilic

Ingrédients environ 6 tartes

285 g Crème citron vert

15 g Feuilles de basilic frais

115 g Jus de citron vert

8 g Gélatine en poudre (200 blooms)

48 g Eau froide

Meringue italienne :

   100 g Blancs d’oeufs (soit 5)

   120 g Sucre cuit à 120 °C avec 40 g d’eau

215 g Crème fleurette fouettée

 

Procédé

Faire bouillir la crème citron vert, ajouter le basilic et réserver au froid pendant 24 heures environ.

Chinoiser, rectifier le poids initial en ajoutant de la crème puis monter légèrement le tout.

Chauffer le jus de citron vert à 60 °C, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau, verser sur la crème citron vert et fouetter le mélange.

Incorporer la meringue italienne tiède puis la crème fleurette fouettée, dresser aussitôt dans des cercles de taille inférieure au fond de tarte, bloquer au grand froid. Décercler, napper avec le glaçage basilic.

Crème citron vert

Ingrédients environ 6 tartes

500 g Purée de citron vert

2 Zestes de citron vert

160 g Sucre

10 OEufs

4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

400 g Couverture ivoire

20 g Beurre de cacao

 

Procédé

Au bain-marie, cuire à 85 °C la purée de citron vert avec les zestes de citron vert mélangés avec le sucre et les oeufs, ajouter la gélatine et verser le tout sur la couverture et le beurre de cacao. Mixer, réserver au froid.

Glaçage basilic

Ingrédients environ 6 tartes

5 g Acide citrique

2,5 l Eau

1,055 kg Sucre (35 + 1020)

35 g Pectine (805)

50 g Jus de citron vert

50 g Feuilles de basilic

2 g Poudre d’or

2 g Poudre d’argent

8 g Colorant vert olive

6 g Colorant jaune citron

 

Procédé

Chauffer l’acide citrique avec l’eau à 40 °C, ajouter 35 g de sucre mélangé avec la pectine puis porter à ébullition. Ajouter le sucre restant, porter à nouveau à ébullition et incorporer les ingrédients restants. Mixer le tout.

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