Onglets principaux
Tournedos de bœuf et foie gras de canard à la plancha, pommes soufflées, sauce Périgueux
Ingredients:
4 Tournedos (de 150 g)
4 Tranches de foie gras de canard confit
4 Tranches de brioche
QS Fleur de sel, poivre mignonnette, gros sel, beurre cru, huile d’olive, beurre clarifié
Sauce Périgueux :
600 g Parures de boeuf
3 Échalotes émincées
10 g Poivre mignonnette
30 g Madère
30 g Cognac
100 g Bouillon de pot-au-feu
200 g Jus de boeuf
50 g Jus de truffe
10 g Truffe hachée
1 kg Grosses pommes de terre (agria)
250 g Huile de pépins de raisin
50 g Jus de boeuf
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