Arlequin de pomme jazz de Crissier au muscat de Hambourg

© Pierre-Michel Delessert
Arlequin de pomme par Benoit Violier

Sorbet raisin

Ingrédients 10 personnes

600 g Raisins (muscat de Hambourg)

200 g Raisins (muscat du Valais)

100 g Jus de citron

150 g Sucre

25 g Glucose atomisé

3 g Stabilisateur (Super Neutrose)

 

Procédé

Mixer les raisins et chinoiser, ajouter les ingrédients restants à la pulpe obtenue puis chauffer le tout jusqu’à 60 °C. Turbiner, réserver au grand froid dans une poche munie d’une douille cannelée.

Crumble noisette

Ingrédients 10 personnes

100 g Beurre en pommade

100 g Sucre

100 g Cassonade

120 g Poudre de noisette

100 g Farine

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

Émietter l’appareil sur une plaque et cuire dans un four à 200 °C pendant 10 minutes environ.

Mousseuse pomme

Ingrédients 10 personnes

200 g Jus de pomme non pétillant

20 g Sirop de pomme

20 g Calvados

2 g Sucro (Texturas - Sens Gourmet)

 

Procédé

Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité.

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Portrait du chef

Benoît Violier
Benoît Violier
Benoît Violier est né le 22 août 1971 à Saintes et a grandi en petite Champagne, à Montils, une commune de cinq cents habitants, située entre Cognac et Saintes. À l’âge de quinze ans, il entre en apprentissage de cuisine au CFA de Jonzac. Son maître d’apprentissage Philippe Prévot, un ancien de Joël Robuchon et chef de La Gourmandière, à Pérignac, le prend sous son aile. Deux ans plus tard, à dix-sept ans, il obtient son CAP et son titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest.
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