Blanc de turbot de ligne à l’émulsion truffée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Blanc de turbot par Christian Le Squer
 Ingrédients 4 personnes

4 Pavés de turbot (de 140 g)

320 g Pommes de terre (rattes)

QS Sel, poivre, fleur de sel

200 g Sauce hollandaise

200 g Crème fouettée

1/4 Botte de ciboulette ciselée

300 g Beurre de truffe (200 + 100)

300 g Mie de pain

270 g Truffes fraîches tamisées

300 g Jus de truffe

100 g Bouillon de poule

50 g Beurre frais

Portrait du chef

Christian Le Squer - Four Seasons Hotel George V
​Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 en bord de mer, dans le Morbihan. Un coin de Bretagne un peu sauvage, un peu à part. Une région bien fournie en poissons très frais, en coquillages… Il y passe une enfance heureuse, entouré de gens simples, courageux, travailleurs. Christian Le Squer met la main à la pâte très jeune. Pendant les vacances scolaires, il va soit aider ses grands-parents à la ferme, soit aider son père dans son entreprise.

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