Clafoutis au cœur tendre à la feuille de tanaisie

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Clafoutis par Christophe Gasper

Clafoutis de rhubarbe

Ingrédients environ 6 personnes

80 g Farine

90 g Poudre d’amande

QS Sel

170 g Sucre

225 g Crème

225 g Fromage blanc

5 OEufs

90 g Beurre fondu

 

Procédé

Mélanger la farine avec la poudre d’amande, une pincée de sel et le sucre. Ajouter la crème et le fromage blanc puis incorporer les oeufs et le beurre fondu. Mouler individuellement, déposer de la compotée de rhubarbe sur la pâte et cuire dans un four à 170 °C pendant 20 minutes environ.

Compotée de rhubarbe

Ingrédients environ 6 personnes

300 g Rhubarbe en tronçons

50 g Sirop de grenadine

 

Procédé

Cuire la rhubarbe dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes environ, l’égoutter et ajouter le sirop de grenadine. Mixer, réserver.

Bâtonnets de rhubarbe

Ingrédients environ 6 personnes

300 g Bâtonnets de rhubarbe

50g Sirop de grenadine

 

Procédé

Éplucher les bâtonnets de rhubarbe, les cuire dans de l’eau frémissante avec le sirop de grenadine pendant 2 minutes environ, égoutter et réserver.

Sorbet litchi, framboise, rose

Ingrédients environ 6 personnes

300 g Pulpe de framboise (Capfruit)

300 g Pulpe de litchi (Capfruit)

1/2 Cuillère à café d’eau de rose

 

Procédé

Dans une bassine, mélanger les deux pulpes, ajouter l’eau de rose, turbiner, réserver au grand froid.

Crème anglaise à la tanaisie

Ingrédients environ 6 personnes

250 g Crème

250 g Lait

5 g Feuilles de tanaisie (plante sauvage, autre nom de la barbotine)

150 g Jaunes d’oeufs (soit 7)

100 g Miel

 

Procédé

Porter à ébullition la crème et le lait avec les feuilles de tanaisie, laisser infuser pendant 12 heures environ. Ajouter les jaunes d’oeufs et le miel, mélanger et cuire le tout jusqu’à 85 °C, refroidir.

Fils de rhubarbe séchés

Ingrédients environ 6 personnes

200 g Eau

200 g Sucre

QS Fils de rhubarbe

 

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter des fils de rhubarbe et porter à nouveau à ébullition.

Étaler les fils sur une plaque antiadhésive et les sécher dans un four à 140 °C pendant 10 minutes environ.

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Portrait du chef

Christophe Gasper
Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré. Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit. */

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