Foie gras :
1 kg Foie gras d’oie
23 g/kg Mélange de sel et poivre
QS Cognac, Noilly Prat
Glaçage chou rouge :
200 g Crème liquide
100 g Purée de chou rouge (50 + 50)
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
Cône d’agrumes et melon :
500 g Oranges à jus
500 g Citrons jaunes (de pays)
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)
1 Melon en brunoise
Palet de brandade :
200 g Pommes de terre
500 g Morue dessalée
500 g Lait
1 Gousse d’ail
3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)
Cône de pain de mie :
1 Plaque de pain de mie (de 10 x 20 cm)
QS Blancs d’oeufs
100 g Aïoli au vin rouge
10 Tranches de boudin
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