375 g Mandarines (mikan)
165 g Sucre (150 + 15)
100 g Jus de citron
4 g Pectine
Cuire les mandarines dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes environ, égoutter, les couper en tranches, ajouter 150 g de sucre et le jus de citron puis cuire. Broyer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant et donner une ébullition. Refroidir, réserver
100 g Citrons (Meyer)
200 g Eau
100 g Sucre
Couper les citrons en 4, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les citrons, couvrir et laisser « frissonner ».
Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop jusqu’à 103 °C puis replonger les fruits dans la cuisson.
100 g Kumquats
200 g Eau
100 g Sucre
Retirer le pédoncule et couper les kumquats en deux.
Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les agrumes, couvrir et laisser « frissonner ».
Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop jusqu’à 103 °C puis replonger les fruits dans la cuisson. Attention de ne pas trop chauffer les kumquats (ne pas dépasser la température de 70 °C), afin qu’ils conservent leur aspect.
Refroidir, réserver.
100 g Orange
100 g Sucre
200 g Eau
Couper l’orange en 4, retirer la partie centrale si elle contient des pépins. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter l’orange et cuire à couvert, à feu doux, réduire.
Quand les quatiers d’orange sont tendres, les égoutter, réduire le sirop à 105 °C puis replonger les quartiers dans la cuisson, porter à frémissement, stopper la cuisson,
réserver.
350 g Eau
125 g Jus de citron
50 g Sucre
6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)
8 g Zestes de citron jaune
8 g Zestes de citron vert
8 g Zestes d’orange
8 g Zestes de pamplemousse
Faire bouillir l’eau avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gélatine et les zestes d’agrumes. Laisser infuser pendant 20 minutes environ et chinoiser. Couler dans des barquettes et réserver au froid.
350 g Eau
40 g Sucre
25 g Jus de citron
25 g Jus d’orange
150 g Campari
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et laisser refroidir. Ajouter le jus de citron, le jus d’orange et le Campari puis bloquer au grand froid. Au moment, gratter le granité à l’aide d’une fourchette.
2 Pamplemousses
1 l Eau
500 g Sucre semoule
Couper les pamplemousses en 4 et piquer le zeste à l’aide d’une fourchette. Blanchir les quartiers de pamplemousses 3 fois.
Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter les quartiers de pamplemousses et confire à 70 °C maximum. Ajouter au sirop 2 kg de sucre toutes les 24 heures pour que le sucre pénètre bien les fruits. Renouveler l’opération jusqu’à l’obtention d’un sirop à 63 °Brix au réfractomètre. Refroidir, réserver.
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