Coupe aux agrumes

© Thuriès Gastronomie Magazine – Pascal Lattes
Coupe aux agrumes / Pâtisserie de Cédric Grolet

Marmelade de mandarine mikan

Ingrédients environ 20 personnes

375 g Mandarines (mikan)

165 g Sucre (150 + 15)

100 g Jus de citron

4 g Pectine

 

Procédé

Cuire les mandarines dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes environ, égoutter, les couper en tranches, ajouter 150 g de sucre et le jus de citron puis cuire. Broyer légèrement à l’aide d’un mixeur plongeant, ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant et donner une ébullition. Refroidir, réserver

Citrons confits

Ingrédients environ 20 personnes

100 g Citrons (Meyer)

200 g Eau

100 g Sucre

 

Procédé

Couper les citrons en 4, retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les citrons, couvrir et laisser « frissonner ».

Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop jusqu’à 103 °C puis replonger les fruits dans la cuisson.

Kumquats confits

Ingrédients environ 20 personnes

100 g Kumquats

200 g Eau

100 g Sucre

 

Procédé

Retirer le pédoncule et couper les kumquats en deux.

Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter les agrumes, couvrir et laisser « frissonner ».

Quand les fruits sont tendres, les égoutter, réduire le sirop jusqu’à 103 °C puis replonger les fruits dans la cuisson. Attention de ne pas trop chauffer les kumquats (ne pas dépasser la température de 70 °C), afin qu’ils conservent leur aspect.

Refroidir, réserver.

Orange semi-confite

Ingrédients environ 20 personnes

100 g Orange

100 g Sucre

200 g Eau

 

Procédé

Couper l’orange en 4, retirer la partie centrale si elle contient des pépins. Porter l’eau à ébullition avec le sucre, ajouter l’orange et cuire à couvert, à feu doux, réduire.

Quand les quatiers d’orange sont tendres, les égoutter, réduire le sirop à 105 °C puis replonger les quartiers dans la cuisson,  porter à frémissement, stopper la cuisson,

réserver.

Gelée d’agrumes

Ingrédients environ 35 personnes

350 g Eau

125 g Jus de citron

50 g Sucre

6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

8 g Zestes de citron jaune

8 g Zestes de citron vert

8 g Zestes d’orange

8 g Zestes de pamplemousse

 

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le jus de citron et le sucre, ajouter la gélatine et les zestes d’agrumes. Laisser infuser pendant 20 minutes environ et chinoiser. Couler dans des barquettes et réserver au froid.

Granité Campari

Ingrédients environ 20 personnes

350 g Eau

40 g Sucre

25 g Jus de citron

25 g Jus d’orange

150 g Campari

 

Procédé

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et laisser refroidir. Ajouter le jus de citron, le jus d’orange et le Campari puis bloquer au grand froid. Au moment, gratter le granité à l’aide d’une fourchette.

Pamplemousses confits

Ingrédients environ 30 personnes

2 Pamplemousses

1 l Eau

500 g Sucre semoule

 

Procédé

Couper les pamplemousses en 4 et piquer le zeste à l’aide d’une fourchette. Blanchir les quartiers de pamplemousses 3 fois.

Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter les quartiers de pamplemousses et confire à 70 °C maximum. Ajouter au sirop 2 kg de sucre toutes les 24 heures pour que le sucre pénètre bien les fruits. Renouveler l’opération jusqu’à l’obtention d’un sirop à 63 °Brix au réfractomètre. Refroidir, réserver.

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Portrait du chef

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */

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