éclair passion framboise

© Mathilde de l'Ecotais
Eclair passion par Christophe Adam

Crème passion

Ingrédients environ 10 éclairs

6 Fruits de la passion (pour 75 g de pulpe)

1 g Gélatine en poudre

10 g Jus de citron

105 g OEufs (soit 2)

85 g Sucre cristal

155 g Beurre doux en pommade

8 g Pâte de fruit de la passion (Sosa® - Sens Gourmet)

 

Procédé

Couper les fruits de la passion en deux, prélever la pulpe et la passer au chinois ; réserver pépins et pulpe séparément.

Faire gonfler la gélatine pendant 5 minutes minimum dans la pulpe de fruit de la passion.

Ajouter le jus de citron, cuire dans un bain-marie à 83 °C avec les oeufs battus et le sucre jusqu’à léger épaississement. Refroidir l’appareil à 45 °C, ajouter le beurre en pommade et la pâte de fruit de la passion.

Mixer, réserver au froid pendant 2 heures minimum avant utilisation.

Confit de framboise

Ingrédients environ 10 éclairs

60 g Sucre cristal

4 g Pectine NH

90 g Purée de framboise

30 g Glucose

20 g Jus de citron

 

Procédé

Mélanger un tiers du sucre avec la pectine.

Porter à ébullition la purée de framboise avec le sucre restant, le glucose et le jus de citron. Laisser refroidir à 50 °C, ajouter le mélange sucre pectine, porter à nouveau à

ébullition et réserver au froid. Mixer avant utilisation pour bien lisser le mélange.

Pâte d’amande passion

Ingrédients environ 10 éclairs

100 g Pâte d’amande à 50 %

QS Colorant jaune, colorant orange (Mallard®), graines de fruit de la passion

 

Procédé

Incorporer les colorants jaune et orange dans la pâte d’amande. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène. Étaler la pâte d’amande à 2 mm d’épaisseur puis la parsemer avec des graines de fruit de la passion.

Passer le rouleau sur les graines afin de bien les faire adhérer.

Nappage pailleté or

Ingrédients environ 10 éclairs

10 g Nappage neutre

QS Pailleté or (PCB Création®)

 

Procédé

Chauffer le nappage neutre, incorporer du pailleté or.

Pâte à choux

Ingrédients (recette de base)

160 g Eau

160 g Lait

160 g Beurre doux

6 g Sucre cristal

4 g Sel

8 g Vanille liquide

160 g Farine T.55

280 g OEufs (soit 6)

 

Procédé

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec le lait, le beurre, le sucre, le sel et la vanille. Ajouter la farine en une seule fois et remuer vivement avec une spatule, hors du feu, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Verser le tout dans un batteur avec la feuille puis « émulsionner » la pâte en incorporant les oeufs petit à petit ; obtenir une pâte lisse et homogène.

À l’aide d’une poche à douille, dresser des éclairs de 11 cm de longueur sur une plaque antiadhésive puis cuire dans un four : la sole à 185 °C, la voûte à 165 °C, pendant 20

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Portrait du chef

Christophe Adam, L'Éclair de Génie
Après un apprentissage en boutique à Quimper, Christophe Adam rejoint Le Gavroche des frères Roux en Angleterre. Le jeune pâtissier conçoit à cette époque tout l’impact visuel de la pâtisserie et son pouvoir de séduction.

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