Entremets chocolat / estragon

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Entremets chocolat par Akrame Benallal

Biscuit moelleux

Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)

280 g Lait

1 Gousse de vanille fendue et grattée

1 g Sel

50 g Beurre

90 g Jaunes d’oeufs (soit 4)

60 g Sucre muscovado

60 g Farine

135 g Blancs d’oeufs (soit 4)

45 g Sucre semoule

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille, le sel et le beurre.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre muscovado, ajouter la farine, verser le lait et cuire le tout comme une crème pâtissière.

Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre puis dresser dans un cadre (de 40 x 60 x 4 cm). Cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ. Refroidir, détailler en carrés de 3,5 cm de côté.

Crème mascarpone

Ingrédients environ 4 personnes

30 g Crème liquide

7 g Sucre

1 Gousse de vanille fendue et grattée

55 g Mascarpone

 

Procédé

Monter la crème avec le sucre, la vanille et le mascarpone, dresser aussitôt.

Mousse chocolat estragon

Ingrédients environ 4 personnes

30 g Couverture noire à 70 %

10 g Beurre

2,5 g Pâte de cacao

15 g Crème

2,5 g Estragon

 

Pâte à bombe :

1 OEuf

25 g Sucre cuit à 121 °C

45 g Crème fouettée souple

 

Procédé

Fondre la couverture avec le beurre et la pâte de cacao, réserver.

Faire bouillir la crème avec l’estragon, mixer, passer, chauffer à nouveau et ajouter la première masse.

Mélanger la pâte à bombe avec la couverture fondue à l’aide d’une maryse puis incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

Opaline chocolat

Ingrédients environ 4 personnes

40 g Fondant

20 g Glucose

20 g Isomalt

20 g Pâte de cacao

 

Procédé

Porter à ébullition le fondant avec le glucose, ajouter l’isomalt et porter le tout à 160 °C. Incorporer la pâte de cacao, verser sur un Silpat® et refroidir. Couper la masse en petits morceaux, les mixer dans un Thermomix® puis dresser la poudre obtenue sur un Silpat® à l’aide d’un chablon carré de 5 cm de côté. Cuire dans un four à 150 °C pendant 2,5 minutes environ. Refroidir, réserver.

Granité estragon

Ingrédients environ 4 personnes

250 g Eau (200 + 50)

35 g Sucre

3 g Estragon

10 g Jus de citron

 

Procédé

Faire bouillir 200 g d’eau avec le sucre, refroidir.

Blanchir l’estragon avec l’eau restante et mixer le tout, mélanger avec le sirop froid, ajouter le jus de citron puis bloquer au grand froid. Au moment, gratter à l’aide d’une fourchette.

Compression d’estragon

Ingrédients environ 4 personnes

100 g Eau

8 g Sucre

2,5 g Estragon haché

4 g Farine de manioc

 

Procédé

Porter à ébullition l’eau avec le sucre et l’estragon haché, mixer et refroidir.

À l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer la farine de manioc et bloquer au froid, réserver dans une pipette.

Caramel à l’estragon

Ingrédients environ 4 personnes

40 g Crème

2,5 g Estragon haché

80 g Sucre

 

Procédé

Faire bouillir la crème avec l’estragon haché, mixer et passer.

Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé, déglacer avec la crème à l’estragon, mélanger jusqu’à l’obtention d’une température de 110 °C.

Refroidir, réserver dans une poche.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

Portrait du chef

Akrame
Akrame Benallal est né en France le 22 juin 1981 et a grandi en Algérie. Dès l’âge de quatorze ans, il opte pour la cuisine avec l’idée d’être son propre chef et d’écrire sa propre histoire. */

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !