Framboise, betterave, poivre timut du Népal

Pickles et purée de betterave

1         Grosse betterave rouge crue

100 g   Jus de betterave

100 g   Eau

20 g     Vinaigre de framboise

20 g     Vinaigre balsamique

QS       Poivre timut du Népal, huile d’olive, Porto, vinaigre de framboise

40 g     Sucre

500 g   Purée de framboise

Pickles

Dans la betterave rouge crue, réaliser de longues tranches continues à l’aide d’un dérouleur japonais et réserver les parures.

Mélanger le jus de betterave avec l’eau, le vinaigre de framboise, le vinaigre balsamique, du poivre timut du Népal et le sucre, verser sur les tranches de betterave et laisser refroidir à couvert d’un papier film. Égoutter et rouler les tranches de betterave puis tailler des tronçons de 0,5 cm de hauteur.

Crème pâtissière au poivre timut du Népal

1 l        Lait

QS       Poivre timut du Népal

200 g   Jaunes d’œufs (soit 10)

200 g   Sucre

90 g     Farine

Procédé

Infuser du poivre timut du Népal dans le lait pendant 2 heures environ. Passer le lait et le faire chauffer.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter la farine. Verser le lait bouillant et cuire le tout pendant 5 minutes environ à ébullition. Refroidir et lisser dans un batteur avec la feuille puis réserver au froid dans une poche.

Sorbet betterave

550 g   Sirop (225 g d’eau et 225 g de sucre)

QS       Poivre timut du Népal, jus de citron, vinaigre de framboise

6          Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

850 g   Jus de betterave

Procédé

Faire bouillir le sirop avec du poivre timut du Népal. Ajouter et fondre la gélatine puis ajouter le jus de betterave. Assaisonner avec du jus de citron et du vinaigre de framboise, verser dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.