« Gaufre » feuilletée à la chicorée grillée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Gaufre feuilletée par Christophe Gasper

Pâte feuilletée à la chicorée

Ingrédients environ 10 personnes

100 g Farine

480 g Beurre fin (200 + 280)

20 g Sel

540 g Eau

40 g Extrait de chicorée

 

Détrempe

Mélanger et sabler la farine avec 200 g de beurre, ajouter le sel et réaliser une fontaine.

Mélanger l’eau avec l’extrait de chicorée, verser dans la fontaine et pétrir le tout ; bouler, inciser le dessus en croix puis laisser reposer la pâte pendant 5 minutes, à couvert d’un papier film pour lui éviter de croûter.

 

Procédé

Abaisser la détrempe à 2 cm en forme de carré (de 20 x 25 cm).

Malaxer et façonner le beurre restant de façon à ce qu’il soit élastique et former un carré de 12 cm de côté. Le déposer sur la détrempe, les angles au centre des côtés puis rabattre les pointes de la détrempe sur le beurre ; les faire se chevaucher et bien souder les bords.

Crème pâtissière à la chicorée

Ingrédients environ 10 personnes

1 l Lait entier

6 Cuillère à soupe de graines de chicorée

12 Jaunes d’oeufs

200 g Sucre semoule

160 g Beurre

200 g Crème fouettée

 

Procédé

Porter le lait à ébullition, ajouter la chicorée et laisser infuser pendant 1 heure environ.

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre puis cuire à l’ébullition pendant 2 minutes environ. Laisser tiédir, ajouter le beurre puis refroidir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.

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Portrait du chef

Christophe Gasper
Avec des grands-parents et des parents pâtissiers en boutique, on peut dire d’une certaine façon, que Christophe Gasper a toujours baigné dans l’univers du sucré. Après son brevet de maîtrise, il travaille en boutique. Mais il s’ennuie, il se réoriente donc vers la pâtisserie de restauration en faisant des saisons, au Bistrot des Lices à Saint-Tropez, à La Table du Marché à Courchevel, au Chabichou pendant sept ans avec Michel Rochedy, puis il rejoint Régis Marcon. En découvrant cette autre facette du métier, il s’épanouit. */

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