100 g Farine
480 g Beurre fin (200 + 280)
20 g Sel
540 g Eau
40 g Extrait de chicorée
Mélanger et sabler la farine avec 200 g de beurre, ajouter le sel et réaliser une fontaine.
Mélanger l’eau avec l’extrait de chicorée, verser dans la fontaine et pétrir le tout ; bouler, inciser le dessus en croix puis laisser reposer la pâte pendant 5 minutes, à couvert d’un papier film pour lui éviter de croûter.
Abaisser la détrempe à 2 cm en forme de carré (de 20 x 25 cm).
Malaxer et façonner le beurre restant de façon à ce qu’il soit élastique et former un carré de 12 cm de côté. Le déposer sur la détrempe, les angles au centre des côtés puis rabattre les pointes de la détrempe sur le beurre ; les faire se chevaucher et bien souder les bords.
1 l Lait entier
6 Cuillère à soupe de graines de chicorée
12 Jaunes d’oeufs
200 g Sucre semoule
160 g Beurre
200 g Crème fouettée
Porter le lait à ébullition, ajouter la chicorée et laisser infuser pendant 1 heure environ.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre puis cuire à l’ébullition pendant 2 minutes environ. Laisser tiédir, ajouter le beurre puis refroidir. Incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
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