LA MAIN TENDUE VERSION 5 : La palamide ou la bonite et condiment de rognon de veau préparé au goût subtil de ma chère Méditerranée, fines tranches marinées à la douce huile de noisettes broyées du Piémont

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Palamide par Christian Sinicropi
Ingrédients 8 personnes

1 Palamide de 2 kg (de la famille des thons, autre nom marseillais de la bonite ou pélamide)

QS Feuilles d’oeillet du poète, huile de noisette (du Piémont), jus de citron, vinaigre de vin vieux, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive, vinaigre de Xérès

300 g Chou rouge

20 g Moutarde à l’ancienne

100 g Mayonnaise

200 g Pousse-pied (crustacé)

200 g Tellines (coquillage)

200 g Coques

50 g OEufs de saumon

1 Jus de bergamote

1 Cumbava

8 Pommes de terre (ratte)

2 l Vin rouge

1 l Porto rouge

3 Oranges

1 Citron

1 Pomme granny smith

250 g Fumet de poisson au vin rouge

5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)

100 g Tarama blanc

50 g Lait

10 Grosses feuilles de basilic

1 Rognon de veau

2 Cébettes taillées en sifflets

1/4 Poivron vert émincé

Portrait du chef

Christian Sinicropi, chef du restaurant La Palme d'Or à Cannes
Christian Sinicropi est né le 13 septembre 1971 à Cannes et c’est également à Cannes qu’il entre pour la première fois au Martinez en 1989, en tant que commis auprès de Christian Willer. La suite de l’histoire, on la connaît : après un parcours effectué entre Cannes, Biarritz, Strasbourg et Monaco, Christian Sinicropi succède à Christian Willer. Retour à la case départ et une transition en douceur…

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !