1 Palamide de 2 kg (de la famille des thons, autre nom marseillais de la bonite ou pélamide)
QS Feuilles d’oeillet du poète, huile de noisette (du Piémont), jus de citron, vinaigre de vin vieux, fleur de sel de Guérande, poivre du moulin, huile d’olive, vinaigre de Xérès
300 g Chou rouge
20 g Moutarde à l’ancienne
100 g Mayonnaise
200 g Pousse-pied (crustacé)
200 g Tellines (coquillage)
200 g Coques
50 g OEufs de saumon
1 Jus de bergamote
1 Cumbava
8 Pommes de terre (ratte)
2 l Vin rouge
1 l Porto rouge
3 Oranges
1 Citron
1 Pomme granny smith
250 g Fumet de poisson au vin rouge
5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
100 g Tarama blanc
50 g Lait
10 Grosses feuilles de basilic
1 Rognon de veau
2 Cébettes taillées en sifflets
1/4 Poivron vert émincé
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