Langoustine royale, nage réduite

© Gérald Malaisé
Langoustine Royale par Arnaud Lallement
Ingrédients 6 personnes

12 Langoustines (2/4)

Nage de langoustine :

   1,5 kg Têtes de langoustines broyées

   750 g Vin blanc sec

   1 l Crème liquide

   35 g Oignon émincé

   40 g Carotte en fines lamelles

   1/4 Citron jaune

   5 Graines de coriandre

   10 g Sel

   1 Piment oiseau

   9 Feuilles de gélatine (par litre) trempées et pressées (soit 18 g)

150 g Crème fouettée

2 Feuilles de brick

QS Huile d’olive, poivre timut (faux poivre originaire du Népal), piment d’Espelette, beurre

1 Citron caviar

2 Bottes de Tahoon® Cress (micro-végétaux - Koppert Cress)

Portrait du chef

Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise à Tinqueux
Né à Reims le 28 juin 1974, Arnaud Lallement a grandi tout près, à Châlons-sur-Vesle, dans le premier restaurant de ses parents. Puis, en 1987, ses parents installent L’Assiette Champenoise au Château de la Muire, un grand domaine situé à Tinqueux, à la lisière de Reims. Ils en font un univers à part. Les Rémois se souviennent encore du papa Jean-Pierre Lallement, personnage haut en couleurs dont la cuisine intuitive, surprenante et tellement personnelle avait conquis toute une région et même le Michelin. */

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