Millefeuille « Paille d’or »

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Recette inédite !
Millefeuille par Benoît Charvet

Feuilletage inversé

Ingrédients pour environ 10 personnes

Détrempe :

1 kg     Beurre sec

400 g   Farine T. 45

150 g   Beurre fondu froid

38 g     Sel

450 g   Eau

1,125 kg          Farine T. 45

 

Procédé

Pétrir le beurre avec la farine, former un rectangle, le filmer et laisser reposer au froid pendant 30 minutes environ.

Dans un batteur, pétrir le beurre fondu refroidi avec le sel et l’eau, ajouter la farine et poursuivre le pétrissage pendant quelques minutes. Filmer et réserver au froid pendant 30 minutes environ.

Donner deux tours doubles en laissant reposer au froid pendant 2 heures environ entre chaque tour. Puis terminer avec un tour simple.

Abaisser le feuilletage à 4 mm, laisser reposer à nouveau pendant 50 minutes environ, au froid avant de cuire.

Marmelade framboise

Ingrédients pour environ 10 personnes

1 kg     Framboises fraîches

60 g     Vinaigre balsamique noir

20 g     Pectine NH

20 g     Sucre semoule

 

Procédé

Dans une casserole, cuire les framboises avec le vinaigre balsamique et laisser compoter. Ajouter la pectine mélangée avec le sucre, cuire jusqu’à épaississement. Réserver au froid.

Crème légère à la vanille et tonka

Ingrédients pour environ 10 personnes

200 g   Crème pâtissière vanille (des Indes)

2          Feuilles de gélatine 200 blooms trempées et pressées (soit 4 g)

1          Fève de tonka râpée

800 g   Crème fouettée sucrée à 10 %

 

Procédé

Chauffer une partie de la crème pâtissière avec la gélatine pour la faire fondre. Ajouter la crème pâtissière froide restante puis la fève de tonka râpée. Incorporer la crème fouettée, réserver dans une poche, au froid.

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !
pocher trois boudins de crème légère
Sur une première « paille d’or », pocher trois boudins de crème légère à la vanille et tonka.
Pocher la marmelade de framboise
Pocher la marmelade de framboise entre les boudins de crème légère à la vanille et tonka.
Ajouter une seconde « paille d’or » et renouveler l’opération.
Ajouter une seconde « paille d’or » et renouveler l’opération.
Terminer par une troisième « paille d’or ».
Terminer par une troisième « paille d’or ».
Appliquer sur un côté, une plaque de chocolat blanc
Appliquer sur un côté, une plaque de chocolat blanc colorée rouge et ajourée.
appliquer une plaque pleine de chocolat blanc
Sur l’autre côté, appliquer une plaque pleine de chocolat blanc coloré en rouge.

Portrait du chef

Benoît Charvet, chef pâtissier chez Georges Blanc
Benoît Charvet
Avec un papa cuisinier, Benoît Charvet a été bercé très tôt par le doux chants des casseroles, les odeurs de fumet et de mets. Alors, c’est tout naturellement qu’il s’est dirigé vers les métiers de bouche. Il effectue un apprentissage chez Potel & Chabot où il côtoie le Champion du monde de pâtisserie Marc Rivière. */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !