Oranges sanguines et carottes des sables

Génoise carotte

330 g OEufs (soit 7)

170 g Sucre

65 g Farine

170 g Poudre d’amande

100 g Beurre fondu

1 Carotte râpée

30 g Purée de carotte

Procédé

Chauffer les oeufs avec le sucre à 60 °C puis monter dans un batteur jusqu’à complet refroidissement. Ajouter la farine et la poudre d’amande, puis le beurre fondu.

Incorporer la carotte râpée et la purée de carotte. Étaler la pâte sur une plaque et cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes puis à 170 °C pendant 15 minutes. Détailler des rectangles (de 2,5 x 8,5 cm)

Tuile orange

100 g Cassonade

100 g Jus d’orange sanguine

100 g Beurre

100 g Sucre

75 g Farine

Procédé

Fondre la cassonade dans le jus d’orange, à feu doux. Mélanger le beurre avec le sucre, ajouter le premier appareil et incorporer la farine. Étaler la pâte sur un Silpat® et cuire dans un four à 180 °C pendant 6 minutes environ. Détailler les tuiles.

Brunoise de carotte

10 Carottes taillées en brunoise

200 g Eau

100 g Sucre

1 Gousse de vanille (de Tahiti)

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sucre, ajouter les carottes taillées en brunoise et la vanille puis confire jusqu’à la totale cuisson des carottes.

Sorbet à l’orange

500 g Jus d’orange sanguine

100 g Eau

40 g Glucose atomisé

60 g Sucre

2 g Stabilisateur (65 S)

12 g Jus de citron

Procédé

Chauffer jusqu’à 60 °C le jus d’orange avec l’eau, le glucose atomisé et le sucre, ajouter le stabilisateur puis porter le tout jusqu’à 80 °C. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et verser dans un bol à Pacojet. Bloquer au grand froid ; au moment, pacosser.