Oursin, fenouil confit

12 Oursins

1 Fenouil

QS Gros sel, sel, poivre du moulin

Purée de fenouil :

   20 g Oignon émincé

   50 g Huile d’olive

   200 g Fenouil

   2 g Sel

   2 g Graines de fenouil

   1/2 Anis étoilé

   75 g Eau

Gelée de fenouil :

   90 g Crème

   4 g Graines de fenouil

   1/2 Anis étoilé

   3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g) par litre

   250 g Jus de fenouil centrifugé

Sauce américaine :

   15 g Échalote

   0,2 g Poudre de piment

   0,3 g Tandoori

   1/4 Piment oiseau

   20 g Miel

   250 g Bouillon de langoustine

   300 g Lait

   5 g Mazavarou

Gelée oursin :

   250 g Sauce américaine clarifiée

   125 g Jus d’oursin

   4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 8 g)

Sauce oursin :

   400 g Sauce américaine

   150 g Jus d’oursin

   300 g Lait