Sucre, beurre demi-sel & caramel pour un pain de campagne et un granité de pommes vertes au vieux rhum

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Sucre, beurre demi-sel par Alexandre Bourdas
Ingrédients 4 personnes

1 Pain de campagne

50 g Beurre clarifié

50 g Huile d’olive

 

Granité de pommes vertes :

600 g Pommes vertes

240 g Sucre

120 g Jus de citron

1⁄2 Zeste de citron râpé

60 g Vieux rhum brun

 

Crème caramel au beurre demi-sel :

2 Jaunes d’oeufs

150 g Crème épaisse

125 g Caramel à 80° brix

40 g Beurre noisette

2 g Sel

4,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 9 g)

40 g Fromage blanc

2 Blancs d’oeufs

10 g Sucre

1 Pomme verte (granny smith) en julienne

QS Feuilles de menthe

Portrait du chef

Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur
Alexandre Bourdas
Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.
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