Onglets principaux
Tarte Valéro
Ingredients:
Pâte sablée noisette cannelle
300 g Beurre en pommade
85 g Sucre glace
8 g Cannelle
1/2 Zeste de citron râpé
165 g Poudre de noisette brute
85 g Sucre glace
350 g Farine T. 45
2 OEufs
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, détendre le beurre puis ajouter les ingrédients dans l’ordre cité ; mélanger le tout sans corser la pâte. Laisser reposer au froid pendant 2 heures environ puis abaisser à 3 cm.
Compote de framboise
Mélanger 30 g de sucre avec 18 g de pectine (806), verser sur 900 g de purée de framboise et 60 g de sucre inverti, mélanger et donner un léger bouillon, réserver
Biscuit au seigle
Monter 150 g de blancs d’oeufs (soit 5), les serrer avec 125 g de sucre puis incorporer 100 g de jaunes d’oeufs (soit 5) et 125 g de farine de seigle à l’aide d’une maryse. Étaler à 1 cm d’épaisseur puis cuire dans un four ventilé à 170 °C pendant 12 minutes environ.
Mousse panacotta
300 g Crème fleurette
50 g Sucre
20 g Beurre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
9 g Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4,5)
2 Gouttes d’amande amère
300 g Crème fleurette fouettée
Procédé
Chauffer à 50 °C la crème avec le sucre, le beurre et la vanille, ajouter la gélatine et refroidir l’appareil à 26 °C, incorporer l’amande amère puis la crème fleurette fouettée et couler dans des moules cubiques de 3,5 cm de côté. Bloquer au grand froid.
Portrait du chef
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