Tranches de canard rôti sel & sucre servies tièdes, courgettes, jus court, rosulaire & jus moussé à la reine des prés, fleurs de lotier

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tranches de canard rôti par Alexandre Bourdas
Ingrédients 4 personnes

1 Magret de canard gras

 

Assaisonnement :

50 g    Genièvre en poudre

60 g    Poivre en grains

250 g  Gros sel

100 g  Sucre

40 g   Coriandre en poudre

3 Petites courgettes

QS Sel, poivre, fleurs de lotier corniculé (plante fourragère), rosulaire (salade asiatique)

 

Jus de canard :

250 g  Parures de canard

20 g    Beurre

20 g    Ail

60 g   Oignon

125 g  Eau

175 g  Jus long de canard

 

Jus moussé à la reine des prés :

450 g   Lait

225 g  Crème liquide

40 g   Huile de pépins de raisins

15 g   Sucre

55 g   Fleurs de reine des prés

1      OEuf cuit mollet

Portrait du chef

Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur
Alexandre Bourdas
Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.
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