GUIMAUVE AUX GROS PARIS ASSAISONNÉE DE CHOCOLAT ET FLEUR DE SEL, TOUCHES ABRICOTÉES, LÉGÈRE MERINGUE À LA NOISETTE ET GLACE À L’EXTRACTION CHAMPIGNON

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTES

• 250 g de lait entier
• 250 g de crème entière
• 100 g de jaunes d’œufs
• 35 g de sucre semoule
• 190 g de chocolat Caraïbe • 45 g de Gianduja noisettes

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Parallèlement, faites blanchir les jaunes et le sucre, versez le lait chaud puis reversez dans la casserole et faites cuire à la nappe. Versez sur le chocolat et le Gianduja, mixez puis coulez à chaud dans chaque assiette de service afin d'avoir un rendu très plat et propre. Réservez au réfrigérateur.

POUR LA MERINGUE NOISETTE SOUFFLÉ

• 200 g de blancs d’œufs
• 20 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace
• 100 g de poudre de noisettes

Dans le bol d’un batteur équipé du fouet, faites monter les blancs d›œufs à vitesse moyenne puis ajoutez le sucre semoule à la fin pour serrer les blancs. À l’aide d’une Maryse, ajoutez délicate- ment le sucre glace et la poudre de noisettes préalablement tamisés, versez en poche munie d’une douille lisse n°12 et pochez les meringues sans attendre, elle doit être mate et ferme.

POUR L’EXTRACTION CHAMPIGNON

• 600 g d’eau
• 1 kg de champignons de Paris