1 Bar de ligne (de 1,8 kg)
4 Fenouils nouveaux
4 Petits oignons rouges
2 Feuilles de laurier
QS Piment d’Espelette, fleurs de fenouil, huile d’olive, badiane, graines de fenouil, feuilles de combava, sel, fleur de sel
Zestes de citron confit :
10 Zestes de citrons en julienne
blanchis trois fois
5 Jus de citrons
50 g Sucre
Sauce :
250 g Citrons pelés à vif avec les pépins
125 g Sucre
25 g Jus de citron
250 g Jus de fenouil centrifugé
2 Zestes de citrons râpés finement
1 Râpée de gingembre
1 Botte de cébette ciselée
250 g Huile d’olive
QS Piment d’Espelette
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