Onglets principaux
Crème glacée à la vanille Bourbon, sauce aux deux chocolats
Ingredients:
Poires cuites
10 Poires williams
Sirop :
1 l Eau
400 g Sucre semoule
50 g Jus d’orange
60 g Gingembre frais
1 Gousse de vanille fendue et grattée
75 g Eau-de-vie de poire williams (50 + 25 - Brana)
200 g Sucre semoule
50 g Beurre frais
Poires cuites au sirop
Éplucher, épépiner et couper les poires en deux aux 2/3 de la hauteur. Évider la partie inférieure.
Réaliser le sirop avec les ingrédients cités, pocher dedans la partie supérieure des poires ; les obtenir fondantes. Ajouter 50 g d’eau-de-vie de poire et réserver au froid.
Poires cuites façon tatin
Cuire le sucre jusqu’au caramel, ajouter le beurre, colorer la partie inférieure des poires sur chaque face, ajouter l’eau-de-vie de poire restante et finir de cuire dans un four à 180 °C pendant 30 minutes environ.
Tuile amande
60 g Sucre semoule
30 g Farine
50 g Blancs d’oeufs (soit 2)
15 g Beurre fondu
100 g Amandes effilées
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, étaler la pâte sur un Silpat® recouvert d’un film plastique.
Cuire à blanc dans un four à 160 °C, détailler des disques du diamètre des verres de service puis percer des petits trous sur le pourtour avec une douille unie (n° 8). Finir de cuire jusqu’à coloration, réserver au sec.
Glace vanille
400 g Lait entier
100 g Crème fleurette
2 Gousses de vanille fendues et grattées
100 g Sucre semoule
2 g Stabilisateur
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
20 g Glucose atomisé
Procédé
Porter le lait et la crème à ébullition, ajouter les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser pendant 5 minutes environ puis incorporer la moitié du sucre mélangé avec le stabilisateur.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant et le glucose, mélanger les deux appareils et cuire le tout à la nappe (85 °C). Chinoiser et refroidir rapidement à 4 °C, laisser maturer pendant 4 heures et turbiner.
Mouler dès la sortie de la turbine dans des cônes en plastique de 5 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, bloquer au grand froid. Démouler et insérer une queue de poire en chocolat puis fondre légèrement un cône de glace sur une plaque chaude et le coller aussitôt sur l’envers d’une tuile amande (pour retrouver le visuel du dessus de la tuile lors du dressage).
Réserver
au grand froid.
Crème chantilly mascarpone
250 g Crème fleurette
50 g Mascarpone
30 g Sucre glace
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Monter les ingrédients cités à l’aide d’un fouet. Réserver au froid.
Amandes polignac
25 g Amandes effilées
10 g Sirop à 30 °B
Procédé
Trier les amandes afin de ne garder que les plus belles. Les mélanger délicatement avec le sirop et les dorer dans un four à 160 °C.
Réserver dans une boite hermétique.
Sauce aux deux chocolats
85 g Lait entier
65 g Crème fleurette
25 g Glucose
4 g Gingembre râpé fin
1 Tour de moulin à poivre
1 g Cannelle en poudre
65 g Couverture noire (Caraïbes)
25 g Couverture lait (Jivara)
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème.
Ajouter le glucose, le gingembre, le poivre et la cannelle, laisser infuser pendant 5 minutes environ et chinoiser sur les couvertures.
Mixer, réserver.
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