Saint-Pierre, épinards, oignon rouge

PRÉPARATION

Ébarber, vider le Saint-Pierre, le déposer dans un plat creux, ajouter 50 g de beurre, l’huile d’olive, 50 g d’eau et le jus de citron.

Réserver au froid.

Équeuter, laver, rincer et essorer les épinards et l’arroche séparément.

Dans une poêle, cuire le beurre restant noisette, ajouter l’ail haché puis les 3/4 des épinards et les pétales d’oignon, faire sauter le tout pendant 2 minutes environ. Débarrasser, réserver les pétales d’oignon et mixer les épinards en purée, rectifier l’assaisonnement.

CUISSON

Enfourner le Saint-Pierre à 180 °C pendant 10 minutes, le laisser reposer au chaud pour finir de cuire, pendant 10 minutes environ (cuisson par inertie) ; une pique en bois doit pouvoir traverser le poisson de part en part.

Lever les filets du Saint-Pierre en 4 aiguillettes.

SAUCE

Récupérer le jus de cuisson du Saint-Pierre, rectifier l’assaisonnement, le faire mousser.

FINITION ET PRÉSENTATION

Faire tomber très rapidement les épinards restants et l’arroche dans la sauce.

Dans une assiette, dresser une aiguillette de Saint-Pierre, la purée d’épinards, les pétales d’oignon, les épinards et l’arroche. Ajouter la sauce émulsionnée et saupoudrer avec du piment d’Espelette.

VIN CONSEILLÉ

Arbois - « Fleur de Savagnin » 2013 - Domaine de la Tournelle - Évelyne et Pascal Clairet.

Sur cette « Fleur de Savagnin », le vin est ouillé durant l’élevage ne laissant pas place à l’oxydation. Son identité jurassienne, sa minéralité et sa profondeur de goût viendront sublimer ce poisson très fin.