1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Petit Pois

Avant d’être consommé comme nous le connaissons aujourd’hui, le petit pois, originaire de l’est du bassin méditerranéen, était consommé sous sa forme sèche – le pois cassé. Facile à stocker et à transporter sous cette forme, mais aussi riche en protéines, il a, à partir de la révolution du néolithique, constitué avec le blé et l’orge, l’un des piliers de la sécurité alimentaire du Croissant fertile. Il a également longtemps été servi sous forme de potage ou de purée les jours maigres où les légumineuses remplaçaient la viande.

Les petits pois frais et pois gourmands naissent au XVIe siècle en Hollande, mis au point par un maraîcher. Et si on en recensait quelques dizaines de variétés à l’époque, en 1925, le chiffre s’élevait à 360. Il n’a pas cessé de croître. Le petit pois vert à écosser, tel que nous le connaissons encore aujourd’hui, était particulièrement apprécié du Roi-Soleil. À tel point qu’il exigea de son maître jardinier, Jean Baptiste de La Quintinie, d’en faire pousser dans le potager de Versailles, ce qui l’amena à initier la culture sous serre pour offrir au roi le légume hors saison. Le petit pois deviendra dès lors une spécialité de la région parisienne. Sa production se développant à Clamart et à Saint-Germain.

Bien choisir ses petits pois

Il est important d’être attentif à la sélection des gousses, en privilégiant des légumesaux enveloppes bien lisses d’un vert brillant et uniforme. Au toucher, le produit doit être plutôt ferme et croquant tout en ayant l’air bien plein.

Les trop grosses gousses ne sont pas à privilégier tout comme celles dont on peut observer une robe jaunissante qui manque de fermeté. Une gousse témoin peut être un bon indicateur, car au-delà de son aspect extérieur, les petits pois de la gousse doivent être idéalement de même calibre, tendres, sucrés et non farineux.