35 ANS, ET TOUJOURS LA MÊME ÉNERGIE

Nous avons voulu que ce numéro soit le reflet de plus de trois décennies de cuisine, pour montrer par l’image l’évolution culinaire, mais aussi celle du stylisme et du dressage des assiettes. Nous avons donc demandé à quelquesuns de nos plus grands chefs, cuisiniers et pâtissiers, de réinterpréter une recette qu’ils avaient réalisée il y a plusieurs années pour le magazine.

Les photos parlent d’elles-mêmes et montrent l’incroyable faculté des chefs à réinventer sans cesse leurs recettes. Certains comme Christophe Aribert à Uriage-les-Bains ont changé de philosophie, le boeuf a ainsi disparu au profit de l’endive, signe d’une cuisine désormais tournée vers le végétal.

Nina Métayer, en quittant Le Grand Restaurant de Jean-François Piège pour créer La Délicatisserie, a transformé un dessert à l’assiette en entremets criant de gourmandise.

Et nous avons aussi, à l’occasion de cet anniversaire, souhaité donner la parole aux chefs qui durant toutes ces années ont partagé avec nous leurs recettes. Eux qui sont, et ils l’expriment dans leur témoignage, très attachés à leur « Thuriès ».

Comment fêter les 35 ans du magazine sans donner la parole à son fondateur, Yves Thuriès ? Ce pâtissier discret, peu connu du grand public mais respecté par ses pairs, a durant sa carrière obtenu à deux reprises, et la même année, le titre de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France dans la catégorie pâtissier-traiteur et glacier-confiseur. Et il a surtout édité une encyclopédie en 12 tomes toujours considérée comme une référence.

Quant à Alain Passard, l’un de nos plus grands chefs, il n’avait jamais eu en 35 ans les honneurs d’un Album du Chef. Plus qu’un cuisinier, l’homme est un artiste accompli dont la cuisine est depuis 20 ans dédiée aux légumes. Et même si les chairs animales sont à nouveau présentes dans ses assiettes, il reste le cuisinier haute couture du monde végétal.

35 ans, c’est autant d’années à voir le monde changer, avec notamment l’arrivée des réseaux sociaux. La presse papier est challengée mais reste néanmoins un gage de rigueur et d’authenticité ; un marqueur de l’évolution des modes et des tendances.

Nous sommes fiers en 2023 d’être toujours présents, considérés comme une référence de la gastronomie, et nous nous attacherons encore longtemps à vous offrir le reflet d’une gastronomie en mouvement, exigeante et engageante, en laissant la parole aux chefs reconnus et à ceux qui le seront demain.

Merci de nous être toujours fidèles, et un merci particulier à Patrick Rougereau, photographe et artiste, auteur de cette splendide couverture spéciale 35 ans.

Bonne lecture !