MOINS MAIS MIEUX

Désormais, l’inflation dicte l’arbitrage en matière d’achat alimentaire. Avec un budget souvent équivalent à celui des années précédentes, nombreux sont ceux qui se questionnent sur la manière de bien se nourrir sans se ruiner. Comment alors ne pas se laisser séduire par les prix bas, qui bien souvent sont tout, sauf le reflet de la qualité ?

Car la qualité est bien le maître-mot. C’est le leitmotiv de nombreux chefs, le référent lorsqu’il s’agit de s’attacher à une échelle de valeurs. Et ces valeurs sont trop souvent aujourd’hui réduites à un simple prix. Croire que le « bon marché » offre une qualité équivalente est un leurre. Il suffit de lire les étiquettes pour s’en convaincre. Peut-être pas toujours, mais dans la majeure partie des cas. Pour s’assurer d’une qualité constante dans son approvisionnement de viande bovine, Cyril Attrazic a fait le choix d’investir dans l’élevage pour garantir à ses clients une viande de qualité constante. Et grâce à ses trois points de vente, il écoule l’entièreté de l’animal qui n’est ainsi pas mort pour rien.

Jessica Préalpato (L’Album du Pâtissier), élue Meilleure Pâtissière du monde par le Word 50’s en 2019, est devenue le chantre de la naturalité en pâtisserie. Avec des desserts bruts, moins sucrés et aux ingrédients attentivement sourcés, et de préférence français, elle réalise des desserts auxquels elle donne du sens. Car le local a aussi son importance. Julien Merceron (La Pâtisserie de) partage la même philosophie du produit local et surtout de saison ! Tout comme Alexandre Koa, le chef du Pressoir d’Argent à Bordeaux, fier de sélectionner des produits de terroir pour composer ses assiettes et les desserts qu’il sert à sa table doublement étoilée. Et nous pouvons aussi citer Yannick Franques, MOF et chef de la Tour d’Argent qui met un point d’honneur à travailler avec des producteurs franciliens.

Car moins mais mieux signifie aussi donner un véritable sens aux choses. Christophe Pelé en fait l’exemple au travers d’assiettes aux portions mesurées et au parfait équilibre. Reste ensuite à choisir un petit producteur. Cette démarche soutient le tissu agricole et l’économie locale, limite l’impact carbone désastreux que provoque un produit qui a traversé la planète. Mais cette démarche assure également de mesurer la qualité, de se refamiliariser avec la saison, et pas seulement celle des fruits et légumes ; celle des poissons aussi.

Mieux on achète, mieux on se porte. Car si l’esprit se satisfait d’une démarche vertueuse, le corps aussi. Les recettes que nous partageons ce mois-ci encore avec vous sont celles de chefs engagés, qui à travers ce magazine transmettent un savoir-faire mais aussi une philosophie. Il ne vous reste qu’à prendre le chemin de vos marchés, à la recherche de producteurs sincères afin de glaner les meilleurs produits aux meilleurs prix pour cuisiner pour ceux qui comptent.
Bonne lecture.