LA TARTE PROFITEROLE

RECETTE POUR 3 TARTES DE 6 PERSONNES

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT (300 g par moule)
• 260 g de lait
• 260 g de crème UHT
• 135 g de sucre
• 135 g de jaunes
• 160 g de pâte de cacao
Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Ajouter la pâte de cacao, mixer et couler dans le moule puis bloquer au congélateur.

POUR LE BISCUIT CHOCOLAT
• 190 g d’oeufs
• 55 g de trimoline
• 95 g de sucre
• 55 g de poudre d’amandes
• 90 g de crème
• 95 g de farine
• 7 g de levure chimique
• 20 g de cacao pâte
• 20 g de cacao poudre
• 55 g d’huile de pépins de raisin
• 2 g de sel
Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer ensemble les oeufs, la crème et le sucre inverti puis incorporer les poudres et mixer à nouveau. Terminer en ajoutant l’huile de pépins de raisin et la pâte de cacao fondu. Verser aussitôt sur une plaque recouverte d’une toile silicone et cuire 7 minutes dans un four préchauffé à
170°C. Laisser refroidir, découper à la taille du moule et le positionner sur le crémeux.

POUR LE CRUMBLE AMANDES
• 50 g de farine
• 60 g de poudre d’amandes
• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre
• 1 g de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, passer au crible sur une plaque recouverte d’une toile silicone et cuire environ 40 minutes dans un four préchauffé à 140°C.

POUR LE CROUSTILLANT NOISETTES (150 g par moule)
• 135 g de crumble amandes
• 60 g de pailleté feuillantine
• 90 g de praliné noisettes
• 75 g de pâte de noisettes
• 60 g de beurre de cacao
• 55 g de couverture lait 41 %
Faire fondre le beurre de cacao et la couverture lait ensemble, homogénéiser puis verser sur le mélange crumble, feuillantine, pâte de noisettes et praliné. Mélanger délicatement et verser sur le biscuit. Réserver au congélateur.

POUR LA PÂTE À CHOUX
• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 160 g de farine
• 250 g d’oeufs
• 5 g de sel
Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le sel et le beurre à ébullition. Hors du feu,  incorporer la farine, puis remettre sur le feu et dessécher la panade quelques minutes.
Débarrasser dans le bol d’un batteur équipé de la feuille et faire tourner afin de poursuivre l’évaporation pendant 3 minutes. Lorsque la pâte atteint une température de 45°C, ajouter les oeufs préalablement battus et tempérés. Verser en poche et dresser aussitôt les choux sur une plaque recouverte d’une toile silicone et cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA CRÈME MASCARPONE VANILLE
• 280 g de crème
• 35 g de sucre
• 65 g de jaunes d’oeufs
• 7 g de gélatine en feuille (ou 45 g de masse gélatine)
• 1 gousse de vanille
• 250 g de mascarpone
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide durant une dizaine minutes. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser sur les jaunes et le sucre préalablement blanchis en remuant puis reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée, puis laisser refroidir 24 heures au frais. Le lendemain, incorporer le mascarpone et monter la crème dans le bol d’un batteur équipé du fouet. Verser en poche et réserver au frais.

POUR LE NAPPAGE CHOCOLAT
• 375 g de nappage neutre
• 70 g de couverture chocolat
Dans une casserole, porter le nappage neutre à ébullition puis le verser sur la couverture fondue. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.

MONTAGE
Démouler l’appareil crémeux, biscuit, croustillant. Garnir les choux de crème mascarpone puis les glacer au nappage chocolat et disposer 6 choux de chaque côté du fond. Garnir le centre avec le reste de la crème mascarpone avec une douille cannelée.