SIMPLE ASSEMBLAGE DE FARINE ET D’EAU, LA PÂTE N’EN FINIT PAS DE TRAVERSER LES SIÈCLES ET LES CULTURES. NÉE ENTRE MÉSOPOTAMIE ET EMPIRE DU MILIEU, ELLE S’IMPOSE EN ITALIE COMME UN VÉRITABLE ART DE VIVRE AVANT DE CONQUÉRIR LES CUISINES DU MONDE ENTIER. DERRIÈRE SA SIMPLICITÉ APPARENTE SE CACHE UNE MATIÈRE EXIGEANTE, QUI NE LAISSE RIEN AU HASARD. AUJOURD’HUI, LES CHEFS S’EMPARENT À LEUR TOUR DE CETTE ÉCRITURE SIMPLE ET PRÉCISE, ENTRE RESPECT DE LA TRADITION ET LIBERTÉ CRÉATIVE.
D’UNE RIVE À L’AUTRE DE LA MÉDITERRANÉE
L’histoire de la pâte ne commence pas en Italie. Les plus anciennes traces écrites de préparations à base de farine et d’eau remontent à un traité culinaire mésopotamien datant d’environ 1700 avant notre ère, tandis que les nouilles les plus anciennes jamais retrouvées, en Chine, ont près de 4 000 ans. La légende voudrait que Marco Polo ait rapporté les pâtes de ses voyages en Extrême-Orient au XIIIe siècle : les historiens s’accordent aujourd’hui à la démentir. C’est au haut Moyen Âge, avec la conquête arabe de la Sicile à partir du IXe siècle, que la pâte sèche fait son entrée en Europe. Les Arabes y introduisent le blé dur, céréale idéale pour une conservation longue, et une technique de fabrication en filaments qui vient croiser la tradition romaine du travail en feuillets. De cette rencontre naît la pâte italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui, qui se diffuse de Palerme à Gênes, puis jusqu’à Naples, où elle devient au XVIIIe siècle le plat emblématique du peuple napolitain. En France, c’est Catherine de Médicis qui fait connaître la spécialité transalpine en 1533, lors de son mariage avec le futur Henri II. Dès 1547, les fabricants génois fixent une règle d’authenticité toujours valable : la véritable pâte sèche, la pasta secca, se compose uniquement de semoule de blé dur, de sel et d’eau. La pâte fraîche, la pasta fresca, s’en distingue par un ingrédient supplémentaire devenu incontournable : l’œuf.
L’ITALIE S’INVITE DANS LES CUISINES FRANÇAISES
Le sujet est aujourd’hui pris très au sérieux par la gastronomie française. À Paris, Il Carpaccio, au Royal Monceau, porte cette exigence avec la cuisine d’Oliver Piras et Alessandra Del Favero, entre fidélité aux traditions transalpines et techniques contemporaines. Un symbole parmi d’autres d’un mouvement plus large : la pâte maison, pétrie et détaillée sur place, s’impose comme un marqueur d’exigence, au même titre que le pain au levain ou la charcuterie artisanale. Cette exigence, la ville de Rome l’a codifiée depuis longtemps déjà, avec sa trinité intouchable, la carbonara, l’amatriciana et la gricia : trois assiettes qui, pour la plupart soutenues seulement par le guanciale et le pecorino, ne laissent aucune place à l’approximation. C’est précisément cette rigueur qui inspire aujourd’hui les chefs français, qui reprennent le geste de la pâte fraîche pour l’associer à leurs propres produits de prédilection, du turbot à la langoustine en passant par le bar de ligne ou le cèpe. Loin d’une simple mode transalpine, la pâte devient un terrain d’expression à part entière, où la précision italienne rencontre la générosité du produit français.
Cet article est issu du magazine
S'abonner
