La Stracciatella

Son nom vient du verbe italien « stracciare », qui signifie « déchirer ». Une appellation directement liée à sa fabrication : des filaments de mozzarella fraîche sont effilochés à la main, puis mêlés à de la crème jusqu’à obtenir une préparation souple et onctueuse. Née au début du XXe siècle dans les Pouilles, cette recette permettait initialement de valoriser les chutes de mozzarella. Très vite, elle devient la garniture de la burrata, dont elle constitue toujours le cœur crémeux. Si la version la plus réputée est élaborée à partir de lait de bufflonne, il existe également des productions au lait de vache, plus répandues hors d’Italie.

Un produit d’une grande fragilité
Comme la mozzarella, la stracciatella est un fromage vivant qui supporte mal le temps. Sa dégustation intervient idéalement dans les 24 à 48 heures suivant sa fabrication. Une belle stracciatella présente des filaments encore fermes, parfaitement enrobés de crème, une texture souple presque coulante et un goût délicatement lacté, sans acidité excessive. Avec le temps, la crème se dissocie progressivement de la pâte filée et les arômes perdent en finesse. Les chefs privilégient ainsi des producteurs italiens ou des artisans fromagers capables de garantir cette qualité irréprochable.

Comment la cuisiner ?
Sous son apparente simplicité, la stracciatella possède une remarquable capacité d’adaptation. Sa douceur lactée apporte de la rondeur sans masquer les autres ingrédients, tandis que sa texture crée immédiatement du relief dans l’assiette. Elle accompagne naturellement les légumes d’été, les tomates, les courgettes ou les petits pois, mais trouve également sa place auprès de poissons crus, de crustacés, de viandes grillées ou simplement déposée sur des pâtes, juste avant le service. Pour le chef Giovanni Pireddu, elle constitue avant tout « un vecteur de goût ».