© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes légèrement marinées au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au safran de Provence Dan Bessoudo
©Pascal Lattes Salé Filet de canette rôtie, condiments olives, foies et herbes fraîches, pommes de terre croustillantes et betterave en textures Julia Sedefdjian
©Léa Ferling Entrées Feuille d’automne : maigre servi cru, feuille de vigne marinée, cerneaux de noix torréfiés, bouillon de champignons blancs et poissons de roche séchés, copeaux de cèpe Dan Bessoudo
Salé Esturgeon maturé et marbré au caviar déshydraté, bouillon dashi battu au beurre frais, oignons nouveaux des jardins de chantérac grillés
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Entrées En hommage à Roger Vergé, « le poupeton », fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’Escala et huile d’olives maturées Gilles Goujon
Salé En hommage à roger vergé, « le poupeton », fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’escala et huile d’olives maturées
Salé Des contreforts du larzac, le filet d’omble chevalier poêlé au beurre de carotte, chou-rave de port d’agrès, feuilles & boutons d’ail des ours
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Daurade, fumet de squilles en carotène cuisiné au vin des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins, artichauts épineux garnis de céleri-branche Christian Sinicropi
Poissons Daurade du grau-du-roi saisie au beurre noisette, artichaut poivrade, pousses d’épinards à l’ail sauce pilpil basilic
©pascal Lattes Salé Côtelettes d’agneau d’alsace en tomahawk, tomate confite-artichaut poivrade-tapenade d’olives noires, purée de persil à l’ail doux, jus réduit aux aromates Jean-Yves Schillinger
Salé Céleri-rave « monarch » cuit en pot de terre et servi à la cuillère, truffe noire, noisettes torréfiées et râpé de beaufort, beurre battu à la truffe noire
Poissons
