Salé Esturgeon maturé et marbré au caviar déshydraté, bouillon dashi battu au beurre frais, oignons nouveaux des jardins de chantérac grillés
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Entrées En hommage à Roger Vergé, « le poupeton », fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’Escala et huile d’olives maturées Gilles Goujon
Salé En hommage à roger vergé, « le poupeton », fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’escala et huile d’olives maturées
Salé Des contreforts du larzac, le filet d’omble chevalier poêlé au beurre de carotte, chou-rave de port d’agrès, feuilles & boutons d’ail des ours
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Daurade, fumet de squilles en carotène cuisiné au vin des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins, artichauts épineux garnis de céleri-branche Christian Sinicropi
Poissons Daurade du grau-du-roi saisie au beurre noisette, artichaut poivrade, pousses d’épinards à l’ail sauce pilpil basilic
©pascal Lattes Salé Côtelettes d’agneau d’alsace en tomahawk, tomate confite-artichaut poivrade-tapenade d’olives noires, purée de persil à l’ail doux, jus réduit aux aromates Jean-Yves Schillinger
Salé Céleri-rave « monarch » cuit en pot de terre et servi à la cuillère, truffe noire, noisettes torréfiées et râpé de beaufort, beurre battu à la truffe noire
©PASCAL LATTES Salé Crème soufflée de dormeur au caviar osciètre, émietté de tourteau, croquant d’artichaut comme en provence, gaufrette aux herbes Patrick Henriroux
©pascal Lattes Salé Coquille saint-jacques poêlée sur un spaghetto de parmesan et jaune d’œuf fumé, sauce thaïe, coquille saint-jacques cuite au four avec des salicornes, beignet de tripes Jean-Yves Schillinger
Salé Comme un gâteau, le biscuit au sarrasin roulé au beurre de petit lait, mousseux d’oseille verte & argentée d’ici, piquant de roquette & kasha soufflé
Salé
