Sucré L’ÉTERNEL 1984, SOUVENIRS DE LA LÉGION ÉTRANGÈRE (En hommage à mon père et l’année de son engagement à la Légion étrangère)
©Pascal Lattes Sucré Guimauve aux gros paris assaisonnée de chocolat et fleur de sel, touches abricotées, légère meringue à la noisette et glace à l’extraction champignon
©Pascal Lattes Sucré Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés, crème chaude onctueuse de chocolat
Sucré Cueillies par yannick, les fraises gariguettes gorgées de jus au parfum de monarde, crème légère au timut & feuilleté
Sucré Crémeux à la vanille de madagascar, glace à l’asperge blanche de jérôme galis, compotée de fraises de yannick colombié
Entrées Œuf bio façon mimosa terre & mer, œufs durs, fine mayonnaise aux herbes fines, œuf de truite, poutargue et celtuce, focaccia toastée
Salé « le poupeton » en hommage à roger vergé, fleur de courgette cristal, farcie d’un sorbet homard, marinade mangue agrumes
© Thuries Magazine - Pascal Lattes Salé Voile de betterave fumée, gelée de sauternes et lait de brebis pris, girolles du médoc, oeuf de ferme et andouille béarnaise
©Pascal Lattes Poissons Turbot épais en deux services. filet rôti au feu de bois au poivre noir « cacio e tio pepe », gratin des peaux blanches et gnocchis de chair aux girolles
©PascalEtienneLattes Poissons Turbot en fines lamelles, fenouil confit façon marinière, pousses d’épinards et salicorne, chips de peau, condiment ciboulette–moutarde, jus d’arêtes
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Turbot cuit au plat, caviar d’aubergines aux peaux brulées, condiments d’ail croquant, citron et fleur de câprier Yannick Franques
Salé Tradition du bassin, dos de morue étuvée & adoucie de peau de lait, premiers cistres du plateau & « chicharrón »
Sucré
