© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Salé Homard de casier breton, cuit à la cheminée au beurre d’algues, la pince à la cardinale, les oeufs marinés au Pastis
©Assiette : J.L Coquet Salé Homard cuit à la braise, cœur de laitue, pomme verte iodée, étuvée de petits pois primeurs, lactosérum perlé à l’huile de menthe
©pascal Lattes Salé Homard breton cuit dans une cona sur des pâtes au basilic, beurre aux crustacés, bouillon aux herbes, bun’s et lobster roll Jean-Yves Schillinger
Salé Homard bleu cuit au charbon bois et laqué au jus de viande, confit d’oignons, tomates aux 10 épices et épeautre soufflé
Salé Grande sauce d’aquitaine au caviar d’osciètre pour un turbot de nos côtes cuit à la nacre, fins haricots un peu grillés
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Entrées Gnocchis de légumes poêlés au beurre de cerfeuil, méridionale du potager de l’arrière pays aux copeaux de parmesan reggiano Jean-Denis Rieubland
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Filet de loup sauvage de Méditerranée rôti à basse température, carottes légèrement marinées au vinaigre de kalamansi, vinaigrette au safran de Provence Dan Bessoudo
©Pascal Lattes Salé Filet de canette rôtie, condiments olives, foies et herbes fraîches, pommes de terre croustillantes et betterave en textures Julia Sedefdjian
©Léa Ferling Entrées Feuille d’automne : maigre servi cru, feuille de vigne marinée, cerneaux de noix torréfiés, bouillon de champignons blancs et poissons de roche séchés, copeaux de cèpe Dan Bessoudo
Salé Esturgeon maturé et marbré au caviar déshydraté, bouillon dashi battu au beurre frais, oignons nouveaux des jardins de chantérac grillés
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Entrées En hommage à Roger Vergé, « le poupeton », fleur de courgette crystal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’Escala et huile d’olives maturées Gilles Goujon
Salé En hommage à roger vergé, « le poupeton », fleur de courgette cristal farcie d’un sorbet poivron, marinade catalane aux anchois de l’escala et huile d’olives maturées
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