Salé Tradition du bassin, dos de morue étuvée & adoucie de peau de lait, premiers cistres du plateau & « chicharrón »
Salé Suprême de poularde du béarn, farce fine aux écrevisses, la sauce du « coq au vin », garbure tirée à quatre épingles
Gibiers Suprême de perdreau cuit sur la carcasse, la cuisse en potée de feuille de chou, millefeuille d’une garbure cuite longuement et fricot de légumes d’automne Gilles Goujon
Salé Suprême de pintade rôtie sur le coffre, crème de betterave rouge à l’orange, jus infusé à la coriandre et betterave confite
Salé Sud aveyron, le carré de brebis marqué à la grillade, ail frais & cèbes de lézignan au safran aveyronnais, bulbilles et feuilles fraîches d’allium ursinum du suquet
Poissons Saint-pierre cuit meunière, artichaut barigoule fumée, pickles oignon et pamplemousse brûlé, sabayon huile d’olive seigneur des baux
©Pascal Lattes Poissons Rouget en écailles farci aux deux foies, rouget et cochon, coulis de poivron rouge, soupe de poisson et huile d’ail des ours
Salé Ris de veau, confit d’oignons à la bière brune, fleur de topinambour au citron meyer, jus de veau et huile de persil
Salé Ris de veau « crousti-fondant » de la maison vadorin doré au sautoir, velours de cresson de méréville au beurre noisette, poutargue et gel de cédrat
Salé Poireaux d’île-de-france cuits entiers au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres perle blanche, cébette et citron
Salé Oursins de galice en deux services. au naturel, crémeux de fenouil et granité d’orange sanguine moro. en bisque, gnocchi au parmigiano reggiano
©pascal Lattes Salé Ormeaux de pleine mer marinés dans un mirin hors d’âge, flan marin aux algues et brocolis, matelote aux œufs de brochet fumés Jean-François Rouquette
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