Salé Des contreforts du larzac, le filet d’omble chevalier poêlé au beurre de carotte, chou-rave de port d’agrès, feuilles & boutons d’ail des ours
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes Poissons Daurade, fumet de squilles en carotène cuisiné au vin des moines de l’abbaye Notre Dame de Lérins, artichauts épineux garnis de céleri-branche Christian Sinicropi
Poissons Daurade du grau-du-roi saisie au beurre noisette, artichaut poivrade, pousses d’épinards à l’ail sauce pilpil basilic
©pascal Lattes Salé Côtelettes d’agneau d’alsace en tomahawk, tomate confite-artichaut poivrade-tapenade d’olives noires, purée de persil à l’ail doux, jus réduit aux aromates Jean-Yves Schillinger
Salé Céleri-rave « monarch » cuit en pot de terre et servi à la cuillère, truffe noire, noisettes torréfiées et râpé de beaufort, beurre battu à la truffe noire
©PASCAL LATTES Salé Crème soufflée de dormeur au caviar osciètre, émietté de tourteau, croquant d’artichaut comme en provence, gaufrette aux herbes Patrick Henriroux
©pascal Lattes Salé Coquille saint-jacques poêlée sur un spaghetto de parmesan et jaune d’œuf fumé, sauce thaïe, coquille saint-jacques cuite au four avec des salicornes, beignet de tripes Jean-Yves Schillinger
Salé Comme un gâteau, le biscuit au sarrasin roulé au beurre de petit lait, mousseux d’oseille verte & argentée d’ici, piquant de roquette & kasha soufflé
Salé Chipirons farcis aux parties crémeuses de tourteau, salade d’algues aux graines de sésame, sauce à l’encre et espuma coco
Salé Carabineros nacrées au jus des têtes, relevées au whisky et châtaignes, caviar citron, caviar, tagète mandarine, salade de fruits et légumes salés et enragés
©Pascal Lattes Salé Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné, aiguillettes au jus d’olive et roquette sauvage, « bibimbap »
Salé
