Salé Céleri-rave « monarch » cuit en pot de terre et servi à la cuillère, truffe noire, noisettes torréfiées et râpé de beaufort, beurre battu à la truffe noire
©PASCAL LATTES Salé Crème soufflée de dormeur au caviar osciètre, émietté de tourteau, croquant d’artichaut comme en provence, gaufrette aux herbes Patrick Henriroux
©pascal Lattes Salé Coquille saint-jacques poêlée sur un spaghetto de parmesan et jaune d’œuf fumé, sauce thaïe, coquille saint-jacques cuite au four avec des salicornes, beignet de tripes Jean-Yves Schillinger
Salé Comme un gâteau, le biscuit au sarrasin roulé au beurre de petit lait, mousseux d’oseille verte & argentée d’ici, piquant de roquette & kasha soufflé
Salé Chipirons farcis aux parties crémeuses de tourteau, salade d’algues aux graines de sésame, sauce à l’encre et espuma coco
Salé Carabineros nacrées au jus des têtes, relevées au whisky et châtaignes, caviar citron, caviar, tagète mandarine, salade de fruits et légumes salés et enragés
©Pascal Lattes Salé Caneton rôti en croûte de sucre, bouillon de palourdes au pain cuisiné, aiguillettes au jus d’olive et roquette sauvage, « bibimbap »
© Thuriès Magazine /Pascal Lattes Poissons Cabillaud skrei juste cuit, tuile à l’encre de seiche, jeunes pousses d’épinards en vinaigrette d’encornet et câpre à queue Naoëlle d'Hainaut
Salé Autour du thon rouge de méditerranée en sashimi, en tataki, à la tomate, fondant de thon au fromage frais, sauce d’un vitello tonnato
Entrées Artichaut laqué au miso de pois chiches, condiment artichaut citron, chawanmushi et bouillon délicieux artichaut et champignons
©Pascal Lattes Salé Agneau en trois services : selle rôtie, panoufle confite aux herbes, pois chiches confits au bouillon d’agneau, jus réduit
Salé Agneau des pyrénées, épinards muscadés, jus aux olives iodé, gratiné d’huîtres belon et ris d’agneau salés à l’oseille villeroy
Salé
